「補足」

前回と前々回と焙煎に関して、シェアさせていただきました。
たくさんの方に読んでいただき、ありがとうございました。

その中で、アドバイスをいただき、いくつか補足をしたいと思います。

1.豆は吸熱だけではなく、発熱していく

前半水分のあるときに吸熱し始め、その後Maillard Phase以降どんどん発熱をしていくということを感覚的には考えていましたが、意識的に言葉にしてなかったので、その点今後考えていけたらと思います。
前回お伝えしたように、後半になってくると豆への熱の伝わりは大きく、早くなってきます。
そして、それに伴い豆自体も発熱してきます。
これにより、釜内の圧力は高くなりますし、一定のガス圧でも(焙煎機によっては関係ないものもあります)1ハゼ前から急にROR(30秒、もしくは1分間の上昇率)が急激に上がったりします。

これを予期して早めにガス圧を下げると焙煎機によっては1ハゼ以降温度上昇が小さくなり困ってしまうときがあるんですが、、笑
それも焙煎機の個性、生豆の個性です。

排気をコントロールできる焙煎機に関しては、後半排気を開けていくのは焙煎機の内部圧力を一定にするためだったんですね。

2.投入温度や蓄熱について
焙煎機を5kgから20kgに以降するときにまず戸惑ったことは、1ハゼや焙煎度合いが今までの温度帯で起こらなかったことです。
ここで大切なのは、温度というのはあくまで目安であって、曖昧なものだと認識することです。
温度計の位置でも変わりますし、すべての焙煎機の温度が同じだったら、すごく簡単ですね。
そして、次にうまくいかなかったことは、同じプロファイルでも毎回同じ時間や焙煎度合いであがらなかったことです。
1バッチ目と5バッチ目では焙煎機自体の蓄熱が異なります。
そもそもガス圧から受ける熱量だけではなくて、釜自体が持つ熱量も考えなくてはいけないんですね。
それによって、熱の受け方や時間があたりまえですが、変わってきます。
これをどうコントロールするかも焙煎士の考えによって変わってきます。
もちろん焙煎機によっては、蓄熱にあまり左右されないものもありますし、焼いてみないとわからないというのも事実です。
毎回同じような蓄熱に戻して焼くことを意識することが個人的には大切かなと思っています。

この前までの補足でした！
あくまでプロセスの話であって、同じプロファイルだから毎回おいしいってわけでもないんですが、、


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