「エスプレッソの粘性」



先日 @lamarzocco リネアミニを扱う機会があり、エスプレッソマシンが変わると調整も少し変わってくるんだなぁと改めて。
もちろんグラインダーにもよりますが、、

その中でおもしろかったのは粘性です。

エスプレッソマシンによって、抽出のされ方が異なるので、あたりまえですが、口の中に入れたときの広がり方や強さが変わります。

さらっとしていたり、とろっとしていたり。

わかりやすくいうと、口当たりだったり、粘り気、重たさ、ボディー感でしょうか。

口当たり(マウスフィール、口の中で感じる感じ方)には、実は重たさ(所謂ボディー感)とどれだけ滑らかかという質感(タクタイル)の二つが存在します。

これは量と質の話で連動はしてきますが、考え方を混同するとわかりにくくなります。

カッピングなどで点数に反映するのは質の部分ですね。
どれだけ滑らかか。
シルキー、スムース、ラウンドなどの表現がわかりやすいでしょうか。

エスプレッソは量感が多いため、苦味や酸味を過度に感じやすいです。

抽出によって、渋みやえぐみを感じると口の中で広がっていかないこともあります。

このリネアミニでまず試したのは、20gのコーヒー豆に対して、40gの液体量を抽出してみました。

初めてのマシンでは、挽き目の具合がわからないため、まずは抽出し、濃度感を確かめます。

次に大切なのは、濃度感を調整するために何を変えるかですね。

いつも迷うところです。

挽き目やレシピを変えていくわけなんですが、なにかを変えると抽出時間が変わってくると思います。

そのため、時間が早すぎれば、あっさりした印象に、時間が長ければ、しっかりした感じがあることは念頭においておいた方がいいと思います。

例えば、味わいの部分、ビター感やえぐみが強いからという理由で挽き目を粗くした場合、抽出速度は速くなります。

①挽き目が粗い→抽出がされにくくなる
②時間が早い→抽出がされにくくなる

挽き目を変えた場合は、この二つが作用してくるので、一つの要素を変えれば単純にオッケーというわけではないということですね。

エスプレッソは気圧を使って抽出しているので、水の通り道にどれくらいの抵抗があるかも大切になってきます。

そこが解けてくるとエスプレッソの粘性が変わってくるので比較的シンプルにアプローチができるかもしれません。

今回このマシンで感じたのは、思ったよりサラッとした印象でした。
そのため、粘性を出したい場合は少し粗くして豆量を足してあげた方がいいかなと。
20.5gの豆を使用し、40gのエスプレッソを抽出するレシピが比較的粘性があって、とろっとした印象でした。

こう考えていくと、、

コーヒーにおいて甘さを出すというのは難しいなぁと。

もちろん甘く感じるコーヒーはたくさんあるんですが。

次回は甘さについて、少し感覚的な要素に触れていきたいと思います。

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