生姜の甘酢漬けを作ると美しいピンクに染まる理由

先日「生姜の甘酢漬け」（ガリ）を作り、Twitterで紹介しました。すると、私の投稿を見て、作って下さった方がいらっしゃり、「同じように甘酢漬けを作ったのに、ピンクにならないのはどうして？」というご質問を頂きました。

今日はそのご質問に取り急ぎお答えしたいので、新ショウガの甘酢漬けの作り方は別途ご紹介致します。

家で「生姜の甘酢漬け」を作ると、お店で売られている毒々しい赤色のガリ（紅ショウガ）とは違って、ほんのりとしたとても美しいピンクに染まり、とてもフレッシュな香りや辛みを楽しめます。

私自身も、毎回作るたびに「生姜がピンクに染まること」がとても不思議に思っていたので、理由を調べてみました。

ガリのピンク色の正体

ピンク色の正体はアントシアニン色素。アントシアニンはpH値によって色が変化するので、新生姜を甘酢に漬けると酢の中に溶け出て赤色が強くなり、自然と淡いピンク色に着色されます。

例を挙げると、中学校の理科の実験で、紫キャベツの絞り汁に酸性の溶液を入れると、絞り汁の色が赤に変化するのと同じ原理です。

ピンク色に染まらない理由

また、そのアントシアニンは「新」生姜の袴（画像の赤く色付いている部分）に多く含まれており、袴の部分を切り落としてしまうと、ピンク色に染まらないのだそうです。

そしてもう一つ、ピンクに染まらない理由があります。それは、「新生姜」の袴にはアントシアニンが多く含まれていますが、画像のような「ひね生姜」には袴（ピンクの部分）がありません！

なので、ひね生姜で作っても、ピンク色に染まらないのです。また、ひね生姜は辛みが強くなったり、新生姜に比べて硬かったり、繊維が気になるという方もいらっしゃるそうなので、甘酢漬けにするなら、色も食味の点からも新生姜がおすすめできます。