55cmデーグ手順

55cmデーグでハイデラバード式カッチビリヤニを炊く時の手順。

肉をマリネする
1.材料をセッティングしておく

手を使うので衛生手袋を忘れずに

2.デーグの鍋底と真ん中の継ぎ目付近まで分量のギィかバターを塗る

肉10kgに対して100gが今回の量

しっかり塗りつけます

3.肉を鍋に入れてレモン汁をかけ、軽く混ぜる

レモン汁はかん、たん、すぅーを5回くらい

4.塩とビリヤニマサラを複数回に分けて入れながらしっかり混ぜる

塩は肉の重量の1%

ビリヤニマサラほかパウダースパイス

しっかり混ぜる

5.ヨーグルトとGGペーストは全量を、トマト、フライドオニオン、グリーンチリ、パクチー、ミントは半分を投入し、混ぜる

GGペースト

フレッシュトマト

パクチー、ミント、グリーンチリは予め混ぜておく

赤たまねぎのフライドオニオンで手抜きｗ

なんとなくコゲ付きにくい気がするナチュレ恵さん

ここで完全に混ぜて、肉も鍋底にまんべんなくならしておく

6.この上からトマト、フライドオニオン、グリーンチリ、パクチー、ミントの順で半分残していた材料を投入するけど、混ぜない！

パックの外国トマトも使ってみる

まんべんなく散らす

残り半分を投入

こっちは普通の玉ねぎのフライドオニオン

7.ケオラウォーターを散らして下ごしらえ完了

ビリヤニっぽさの演出の香り

このまま6時間は置きたいところ

8.炊き始めの時間に合わせてバスマティライスを40分〜1時間浸水させてザルに上げておく

天下のラルキアさま♪

水を切っておくの大事

9.鍋に20Lの水を入れ、米と一緒に茹でるスパイスと塩、米油を入れて沸かす
15Lに塩75gでも良いかもしれない

沸くの時間かかるんよねぇ

10.お湯が沸いたら米を投入して、かき混ぜ、カウントアップでタイマーをオン

11.米を入れて2分、5分、7分で米をザルで掬ってビリヤニ鍋にまんべんなく入れ、その際にジンジャー＆カルダモン塩と米油を振り掛け、最後にはサフラン(色粉)水もかける
米の量は2分で3割、5分で5割、7分で2割といったところ

まんべんなくね

まんべんなくね

12.この大きさだと3重巻きの鋳物ガスコンロでも全開で40分、中火で20分炊いて、15分蒸らすくらいやって良い。割とガンガン攻めて良い。蒸気の出具合とコゲ臭がしないかで見極める。
出来たら盛り付けして完成

このくらいの火力ならこのまま1時間ぶっ通しで炊いても良いかもしれない
米を茹でた鍋を上に置くと良い感じの重しになるが40分後には下ろす
蒸気がじゃんじゃん出ている間はコゲない

【盛り付け】
1.鍋の上から見て半月形に上部の米だけの部分を別容器に移す
2.グレイビィ吸った部分と肉の部分を盛り付け皿に移す
3. 1を2の上に盛る
4.適度に天地返しして混ぜるけど、白や黄色の部分がなるべく上部に目立つようにする
5.鍋の残りの半月の上部の米の部分を鍋の空いた部分に落とす
6.半月の中心から見て左右に米部分とグレイビィ・肉に分かれている状態をまた適度に混ぜる

これで盛り付け皿に盛られたビリヤニと鍋の中に残ったビリヤニが同じ状態になるはずなので、盛り付け皿の方から先に取り分けていくと最初のお客さんと後の方のお客さんもある程度温かい状態で提供できる

米を茹でていた鍋をまた沸かしながらビリヤニ鍋を上に置いておけばしばらく保温できる

図解

見えにくいけど、米が伸びてしっかりた立っているのが分かる

盛り付け例

少し天地返しする

半円形にしておくと中で混ぜることができる

カットした写真集