イラン出身の仮放免者Ｒさんにペルシャ料理を習う！ エピソード1
イラン出身のＲさんにペルシャ料理を習うシリーズ、いよいよレシピ紹介を始めます‼️
エピソード0で企画の経緯を説明していますので、良かったら見てくださいね。↓
https://note.com/yukki_sha/n/nd43f8b6af365
いよいよレシピです！
「ホレシュ」はシチューのような煮込みで「バデンジャン」はナスなので、ホレシュテ バデンジャンは日本語でナスの煮込み！ つまりナスが主役！の料理です。
まず、①Ｒさんに教えてもらったレシピ（サッパリ味）を書きますが、後から②ゆっきー舎アレンジ（ちょっとこってり） ③プロのペルシャ料理屋さんでちょっとアドバイスしてもらったレシピ（ナスの旨味がバージョンアップ！） ④てまひま少ないスーパー時短レシピ（20分あれば盛り付けまで行ける？）の4種類を紹介します‼️
①ホレシュテ バデンジャン Ｒさんレシピ【2人分】
【主材料】玉ねぎ1個、鳥もも肉骨付き4、5本、鳥の砂肝100～200ｇ、ナス1本、じゃがいも、炒め油
【調味料】トマトピューレ大さじ5、ターメリック小さじ1/4×２回、シナモン1/2、塩小さじ1
【作り方】
1・砂肝は臭み抜きをしてスライス、ナスはヘタを取って厚さ1センチ程度に縦切りして水に浸けておく。じゃがいもは細切りにして水につける。玉ねぎはスライス。
2・鍋に油大さじ1を熱してターメリック小さじ1/4をなじませ、玉ねぎを入れてしんなりするまで炒める。
3・砂肝を入れて色が変わったら、鶏肉、トマトピューレ、塩、シナモンを入れ、軽くかき混ぜたらかぶる程度水を入れ、フタをして中火で10分程度、フタを取って弱火で15分程度煮込む。
4・3を煮込んでいる間にじゃがいもの水気を拭きとってカリっと揚げる。
5・ナスの水分をペーパータオルで吹き、温めた油に残りのターメリックをなじませてから、ナスを表面に焼き目ができるように、中火でゆっくりで焼く。
6・下の写真を参照して盛り付けたら出来上がり♬
↓これがＲさん作成のホレシュテバデンジャン！
ナチュラルな味が特徴です！
時間や手間が気にならない人は、煮込み時間を長くしたり、圧力鍋を使うなどすればより深い味を楽しめます！
②ホレシュテ バデンジャン ゆっきー舎アレンジレシピ【2人分】
【主材料】玉ねぎ1個、手羽元4、5本、鳥の砂肝100～200ｇ、ナス1本、ホールトマト缶200g、ジャガイモ1個、炒め油
【調味料】ターメリック小さじ1/4×２回、シナモン小さじ1/2、塩小さじ1、黒コショウ少々、ローズペダル少々（乾燥したバラの花びら:なくても良いです）、片栗粉少量
※ローズペダルはエピソード0で話題にしています。
【作り方】
1・砂肝は臭み抜きしてスライス、じゃがいもは細切りにして水につける。玉ねぎはスライス。
2・鍋に油大さじ1を熱してターメリック小さじ1/4をなじませ、玉ねぎをブラウンになるまで炒めたらホールトマトを入れて水分を飛ばす。
3・砂肝を入れて色が変わったら、鶏肉、塩、シナモンを入れ、軽くかき混ぜたらかぶる程度水を入れ、フタをせずひと煮立ちした後、弱火で20分程度煮込む。
4・3を煮込んでいる間にナスのヘタを取り、縦に8か所くらい切れ目を入れて、アルミホイルを敷いたオーブントースターで加熱し、裏返して再度加熱（900Wで、片面3分ずつくらい）。
取り出したナスをヤケドしないように縦にくし切りにする。
5・じゃがいもの水気を拭きとって、薄く片栗粉を付け、カリっと揚げる。
6・焼いたナスを鍋に入れ、落し蓋をして5分程度スープを染み込ませる。ナスを入れる時、ローズペダルをひとつまみ鍋に入れる。
7・盛り付けたら出来上がり♬（盛り付け時にローズペダルとドライパセリを振ってます）
Ｒさんのレシピと比べて、ホールトマトの肉感があります。ジャガイモに片栗粉をつけるので、スープに入れた時トロッと感が出て、味が舌に残りやすくなります。
全体に、味が舌に残りやすくなることと、意図的な食感のバラツキを狙いました。
ローズペダルは無くてもいいんですが、入れると華やかな香りがするので、「異国の料理！」感が増します！
ここからちょっとマンガです（残りの2レシピはマンガの後で‼️）。
(´ω｀*)
で、BolBolさんで作っていただいたホレシュテバデンジャンがこちらです！ ↓
とにかくナスが美味しい！
「肉はしっかり漬け込まないと美味しくないから」との理由で入ってませんでしたが、十分に美味しかったです。
それと、 BolBolさんでは、
ホレシュテバデンジャンにポテトは入れないそうです。
( ﾟдﾟ)
前回、「このレシピの特徴はフライドポテト入れること！」って書いちゃったんですけど…
「フライドポテト入れるメニューはあるよ」、という話だったので、まあ地域差とか家庭の差もあるのでしょう💦
例えばカレーやみそ汁に入れる具は各家庭で違うし、イランは日本の4倍以上も広い国ですから、メジャーな料理でも地域差があるのは当然ですよね！
※注記
店名とオーナーさんの名前が同じなので、店は「BolBolさん」、オーナーさんは「ボルボルさん」と使い分けます。
ホレシュテバデンジャンの話に戻ります。
ここまで作ってきたレシピでは、ナスをふわっと仕上げる方向ですが、Bol Bolさんのナスは表面は少し歯応えがあり、中にナスの旨味が詰まってる感じ‼️ トマトソースはニンニクのパンチが効いてました。
思わずアバウトな質問をしてしまいましたが、ボルボルさんは毎日料理してるプロだし、何十年も都内駅チカの飲食街で店を続けているワケですから、何ヶ月か前に始めてペルシャ料理食べた人間がホイホイとマネできるはずはありません💦
雑な質問をして本当にすいませんでした💦
とは言え、ナスの調理方等、具体的に質問したら、ボルボルさんは嫌な顔もせずいろいろ答えてくださいました。
本当に感謝です。
ちなみに この記事を書いてる時点でBolBolさんには何度も行っており、既に10種類くらいの料理を食べていますが、どのメニューもとても美味しいです。私にとってペルシャ料理の指針として、今後もこのシリーズに登場していただくと思います。（お店にも了解いただいてます）
BolBolは高円寺駅北口から徒歩3分くらいです。興味がある方は行ってみてくださいね♫
この後、ボルボルさんに聞いた内容をヒントに、Ｒさんと相談しながら整理したレシピがこちらです‼️
③ホレシュテ バデンジャン BolBolさんのアドバイスを加えたレシピ【2人分】
※いくつかのアドバイスを参考にＲさんとゆっきー舎が考えたレシピなので、 BolBolさんで出たものとは全く違います💦
【主材料】玉ねぎ1個、ナス２本、トマト1個、牛ひき肉100g、ニンニク1かけ、炒め油
【調味料】ターメリック小さじ1/4、塩小さじ1、シナモン小さじ1/2、ローズペダル（乾燥したバラの花びら:なくても良いです）
【作り方】
1・ナスのヘタを切り、皮をピーラーでむいて縦に半切りして塩をふる（分量外）。玉ねぎはスライス、ニンニクはみじん切り。
（ナスの皮はこのメニューでは使わないですが、もったいないので油で炒めて付け合わせで食べました）
2・鍋に油大さじ1を熱してターメリック小さじ1/4をなじませたら玉ねぎを入れ、しんなりするまで炒める。
3・その後ニンニクを入れ、青臭くなくなるまで炒める。
4・ひき肉を加えて色が変わったら適当に切ったトマトを入れ、つぶしながら加熱する。
5・トマトがある程度潰れて周囲になじんだら（下の写真くらい）
シナモン小さじ1/2をいれてなじませ、水を200cc入れてひと煮立ちし、弱火にして15分程度煮る。
6・5を煮ている間にナスの水分をクッキングペーパーで取り、油を引いていないフライパンに平らな面を下にして中火で1分程度焼く。その後油を大さじ1入れて、弱めの中火で裏返しながら10分くらいかけてじっくり焼く。
↓焼き加減このくらい
7・焼いたナスを鍋に入れ、5分程度スープを染み込ませる。ナスを入れる時、ローズペダルをひとつまみ鍋に入れる。
↑めっちゃピントボケたけど、ローズペダルはこのくらい
8・塩で味を調えたら、盛り付けて出来上がり♬（盛り付けにローズペダルとドライパセリを使いました）
ナスの皮を全部むくこと、塩でナスの水分を取ること、ニンニクを効かせることは BolBolさんのアドバイスによる部分です。
旨味が出るように、私の判断で牛挽肉を入れました。合挽き肉でもいいと思いますが、ペルシャ料理では豚は使わないので、合挽きにした場合はペルシャ料理とは呼ばない方が良いと思います。
①②のどちらも美味しいと思ってレシピをまとめてますが、③はナスの存在感が増してて、「ザ・ホレシュテ バデンジャン！」って感じになりました。もちろん、プロの技には全く及びませんが…💦
④ホレシュテ バデンジャン スーパー時短レシピ【2人分】
ここまでのレシピが面倒！という人のための簡単レシピです。だいたい20分くらいでできます。
材料こんな感じです↑（ひき肉撮るの忘れた💦）
【材料】市販のトマトソース（今回はデルモンテの『基本のトマトソース』）1パック、ナス２本、冷凍のフライドポテト、鶏ひき肉100g
【調味料】ターメリック小さじ1/4、シナモン小さじ1/4、塩、油
【作り方】
1・ナスのヘタをとり、下図のように切って塩をふり、耐熱タッパに入れて油（できればオリーブオイル）を小さじ1垂らして手で揉む。
2・ナスをふわっとラップして電子レンジで加熱する（700Wで4分）
↑加熱後こんな感じ
3・鍋に油を大さじ1くらい入れて火をつけ、ターメリックとシナモンをなじませたら、鶏肉を入れてバラしながら炒める。火が通ったら加熱したナスを入れ、軽く炒める。
4・市販のトマトソースを鍋に入れ、トマトソースの8割の水を足して（今回の商品は約300gなので、水は250ccくらい）ひと煮立ちし、弱火にして五分くらい煮る。
5・アルミホイルを敷いたトースターで、フライドポテトを温める。（写真忘れた💦）
6・盛りつけたら完成！
トマトソースの味が完成してるので超ラクです。20 分くらいで盛り付けまでできました‼️
手間をかけずに雰囲気を楽しみたいという人におすすめ‼️
ポテトフライはコンビニやファストフード店で買ってくるとさらに手早いですが、その場合塩味が強いので、濃い味が苦手な人は冷凍のポテトがおすすめです。
ここでＲさんからご挨拶です。
2021 年9月末日に、皆さんのご協力でＲさん募金は目標額に到達しました！ 募金や記事拡散に協力いただいた皆様に心からのお礼を申し上げます。
次回はルビヤポロ（インゲン豆ご飯）と、ケバブジェジュ（鶏の串焼き）を紹介しようと思います♫ ↓
ではまた♫
サポートありがとうございます。サポートにて得たお金はより良い記事を書くための取材費に当てさせていただきます。 また、「入管・難民関連の記事に関してのサポート」明言していただいた分は、半分は支援のための費用とさせていただきます。