養生食201106(vegan)
お店感覚でワンプレート。目測を誤ってご飯を乗せるスペースがなくなった。
・トマトの野菜スープ ※母作
・盛り合わせおかずのワンプレート
・ごはん 白米、玄米、もち麦、ビタバァレ
陽射しの差し込む窓辺でラジオを聴いていた一日。あまり動いてないので食事の量も減ってしまった。気分を変えようと簡単なおかずを拵え、つくり置きと一緒に盛り付けて楽しむ。父の不在日はのんきな1日です。
蒸し玉ねぎ、がんもどき(味噌をかけ忘れた)、梅の甘露煮、豆苗、茹で小松菜、無塩ミックスナッツ、かぼちゃの煮つけ、エリンギと人参の蒸し焼き、レタス、トマト
素材の持ち味が勝負です。畑や育て方によって甘さの変わる野菜たち。フルーツトマトなど糖度の高い種類が増えました。完熟させると青っぽさがなくなって別物のよう。紅茶のアッサムはトマトとよく似ています。リコピンの香り？
トマトの野菜スープ
オリーブオイルでニンニク・玉ねぎ・人参・キャベツを炒め、缶詰のトマトを入れて塩で味付けしたシンプルな味。私はしめじや小松菜などを入れるが、母の拵えたスープは野菜の甘みが出ていておいしい。セロリを使うと味が引き締まる。
前にBBCでミネストローネの正しいつくり方を読んだな～と思って見直したら、ラタトィユの正しいつくり方だった。
なす、ズッキーニ、ピーマン、トマトなどの夏野菜は、地中海ではおなじみだけど、16世紀の初めに新世界からヨーロッパにもたらされた。さらに、ほぼ2世紀にわたって観賞用として扱われた。
「かき混ぜる」という意味のフランス語動詞touillerに由来し、南フランスの貧しい人々の間で人気のシチューだった。
1831年のジャーナル・デ・サイエンス・ミリテール・デ・テール・エ・ド・メール(陸海の軍隊のための軍事科学のジャーナル)では、水の多い野菜シチューに言及しています。実際、軍事配給の言葉であるラタは、ラタトゥイユという言葉に関連している可能性が高いが、最初に来たのはラタやラタトゥイユの一種。
「ラタトゥイユは、揚げた野菜をトマトソースで煮込んだものと定義づけられる」と、料理史家のアレックス・ベンヴェヌート(Alex Benvenuto)は言っています。飢饉で食べられるようになるまで、消費に適していると考えられなかった野菜たち。「ラタトゥイユはあり得なかった」とベンヴェヌートは話している。
まず、各野菜を完全に切り取る必要があります。半月やスライスを好む人もいますが、フランスで最年少のミシュランの星を獲得した女性シェフ、ジュリア・セデフジアン(Julia Sedefdjian)は、正確なサイコロを好みます。「完璧な正方形で、大きすぎず、小さすぎない」。うまみが溶けるだけでなく、完成した料理の中で各野菜の味をわかるようにしたいと語っている。
それには、各野菜をオリーブオイルで別々に揚げてから、トマトとタマネギベースのソースで煮込むのが大事。野菜を別々に調理することは、「それぞれの味を楽しめることをお約束する」と、シェフの故ジョエル・ロブション(Joël Robuchon)は言いました。
パリにあるジュリア・セデフジアンのレストランBaietaでは、前菜として提供されています。
イタリア料理のミネストローネからフランス、世界に飛ぶ。世界を紹介するBBCは、英語の勉強にもなるのでよく読みます。(友人の影響もあるかもしれない)
父が出張で不在。母はミシンにかかりきり。
裁断してアイロンをかけられた雨コート。
洋裁が得意で、私のワンピースやバッグ、リカちゃん人形のドレスを作ってくれました。私は普段ボタン付けくらいしかできない。この前マスク入れを教わりましたが、「あんたが言わなきゃ5分でできた」とさらに追加してました。気性は受け継いだのかもしれませんが、この人にはかなわないと思う。
制作中は話しかけてはいけない。誉めると下手になるからそれもだめ。孤高の存在となる。
風邪をほとんどひかず、いつも休まず動いている母。
生きる道標のような存在。
私は母のように生きたい。
201106 YUHUA O.
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