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山田チカラがセレクトする生ハムの秘密！ギネス世界記録に登録される最高級の評価を得た究極の逸品だった件

せんがゆうすけ

山田チカラさんのお店「BCN groc - バルセロナグロック」がオープンして3週間．所属する落合陽一塾のお友だちも足を運んでチカラさんが織り成す一皿に感動し，日々お店では喜びの共有が繰り広げられ，訪れるお客様が増えています．

チカラさんが提供するドリンクやフードは，その日のベストの中から選ばれたこだわりがあり，あるお客様は「え？○○があるんですか!?」とチカラさんが推薦するドリンクに驚かれる事もあり，帰る際には「また来ますね！」と笑顔で挨拶し帰路につく方が多いです．

そんなこだわりのストーリーをご紹介します．今回は「生ハム」です．

100%イベリコ豚の遺伝子とベジョータで飼育されたハモン

原木につけられる品質保証のタグ

味は確認できないんで大きさと形，豚の品種．
大きいと熟成に耐えられるものなので．
熟成期間は最低4年，48ヶ月．

山田チカラ

上記はチカラさんが生ハムの原木を選ぶ際の基準のひとつ．100%イベリコ豚の遺伝子とベジョータ（どんぐり）で飼育されたスペインの乾燥肉ハモンを使用しています．特定のスペインの仕入れ先は決めていないようですが，その時の最高のハモンを選んでいます．

今回仕入れていたのは，ギネス認定世界一高価な５年熟成クラスのベジョータ100％イベリコ・ハムの記録をもつ，スペインのウエルバにあるSIERRA MAYOR JABUGO S.A.U（以後SIERRA MAYOR）社の「Jamón de Bellota 100% Ibérico Galardonado 100%」でした．このハモンについて掘り下げます．

ギネス認定「世界で最も高価なハモン」を生み出すSIERRA MAYORとは？

私たちの物語は1985年，イベリコ豚とその製品に魅了されたことから始まりました．私たちはCorteconcepción（コルテコンセブシオン村．生ハムの名産地ハブーゴ村から30kmほど東）に位置しています．この場所は美しさと魅力だけでなく，独特の微気候と微生物相を持っているからです．私たちが特別なのは，生産プロセスに近いこと．そのため，全ての製品で最高の品質を保証できます．オリジン名称制度（DO）Jabugoは，私たちが製品の幅を広げ，特定の客層を対象としたハムやパレタを提供することを可能にし，この名称制度が認める製品を求めるお客様に対応できます．
Jabugo（ハブーコ村．スペイン南部アンダルシア地方のウエルバ県，人口約2,500人ほどの小さな村）に入ると，それは魔法のような感覚です．特別な場所で，これらの製品と共に働くことは特権だと思います．何となく，私たちは100%イベリコ豚の存続を助け，もちろん私たちの国にとってユニークなこれらの製品を支えていると感じています．

インタビューの概要

SIERRA MAYORは，スペインのウエルバ県にある会社で豚肉の乾燥肉ハモンで有名です．ハモンとは特定の方法で塩漬けにし乾燥させ長期間熟成させた豚肉のことで，使用する豚はイベリコです．

100%イベリコ豚と記されている．

イベリコ豚は体が大きく黒い毛と皮をもつのが特徴で，スペインとポルトガルの特定の地域で育てられています．肉が非常に美味しいことで知られており，特に「Bellota（ベジョータ）」という品質のイベリコ豚は，どんぐりを食べて育てられ，その肉は非常に高価で評価されています．

SIERRA MAYORの「Jamón de Bellota 100% Ibérico Galardonado」は、100%イベリコ豚から作られ、どんぐりを食べて育った豚から作られています．このハモンは，5年間熟成させるという非常に長い時間をかけて作られ，それがこのハモンがとても美味しい理由の一つです．

気候と微生物のおかげで究極のハモンが生まれます

また，SIERRA MAYORは自然の環境を生かした製法でハモンを作っています．自然の風味を最大限に引き出すため，機械を使って温度や湿度を調節せず，自然の気候や微生物に任せてハモンを乾燥させているのです．これが，SIERRA MAYORのハモンが他のハモンとは異なる究極の美味しさを生み出している理由です．

味，品質，希少性は世界中から高く評価されている．

その究極な味と品質，希少性は世界中から高く評価されています．特に日本では，SIERRA MAYORのハモンは非常に人気があり，一部のハモンはなんと11,000ユーロ（約160万円）以上で売られたことも…これはハモンが「世界で最も高価なハモン」としてギネス世界記録に登録されたことからも実証されています．

SIERRA MAYORでギネス記録が5年

また，SIERRA MAYORでは限定生産と持続可能性の取り組みにも力を入れています．イベリコ豚とその飼育地、そして肉、ハモン、肩肉、冷肉の製造と販売までのプロセスを直接管理しているのです．そして，SIERRA MAYORはイベリコ製品を日本に輸出するために認可された最初の施設であり，イベリコ豚が他の豚肉より高品質で高級な味覚の象徴となるに貢献しました．

イベリコ豚を最初に日本に輸出したのもSIERRA MAYOR
日本における生ハムの元祖であり最高級の評価を得ているのがこれなんですね…😅

豊かな風味と繊細な食感．溶け出す脂と共に果実のような甘みと深い旨味

至極の贅沢なひと時

口に近づけると豊かな風味を感じることができ，口の中で繊細な食感が引き立ちます．

五感を研ぎ澄ませて感じ取る極上のアート

そして溶け出す脂と共に果実のような甘みと深い旨味がふわぁ〜っと広がります．
一切れ食べるごとに風味と香りから細部まで気を配り，時間をかけて熟成されたハモンの魅力を楽しむことができました．

「BCN groc - バルセロナグロック」について

何度訪れても新たな気づき・驚き・出会いがある

BCN groc - バルセロナグロック
　東京都港区南麻布1-15-2
　8:00AM-11:00PM
　不定休


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