調香師からのピラジンへのラブレター [p&f 2024年4月号]
昨年2024年のPerfumer & Flavoristの記事の中から、1月号から順番に一つずつピックアップして翻訳しています。
今回は2024年4月号から、ピラジンについてのお話です。ワインの中にも存在する成分ですね。
＊＊＊
パフューマーのデルフィーヌ・ペルドン・ルプナウが、フレグランスの処方におけるピラジンについて語った。
私は昔からフランスの伝統的なお菓子や魅惑的なデザート、そしてチョコレートが大好きでした。調香師である私が、あらゆる種類のグルマンノートを創作するのは当然のことです。それらはノスタルジーへの頌歌であり、素晴らしい子供時代の思い出をよみがえらせ、今はもう遠い昔のことを思い出させてくれる。
グルマンノートには、ピラジンがさりげなく潜んでいます。ピラジンは調香の要でありながら、私たちの調合に密かに潜み、調香に深みと個性、そして見事な次元を与えているのです。ピラジンを調合し、濃度を調整することは、非常に困難な作業になります。
多用途性
使用量が少ないため、分析技術の境界線を曖昧にし、競合他社が香りをコピーしたり抽出したりするのを難しくするという能力もあります。ピラジン分子には多くの種類があるのです。それらは、炭素パターンの間に2つの窒素原子が「対面」している、同様の芳香族複素環構造を共有しています。アルキル基が結合したものもあり、甘い、ナッツのような、チョコレートのような香りがします。アルコキシ基を持つものは、緑色、野菜のような、香ばしい、あるいはガルバナムのような香りがします。最も有名な例はガルバジンです。
ピラジンは自然界に存在し、ワインに含まれるほか、パン、ナッツ、ピーマン、ココアなどの植物性原料に含まれます。ピラジンは、グートクネヒトの縮合反応やシュターデル・ルッゲイマーのピラジン合成反応などの有機合成反応から生成されます。天然分子として、野菜から抽出されたり、発酵プロセスによって得られることもあります。天然香料と合成の香料の両方に使用できるのは魅力的です。
ジャン＝クロード・エレーナは『Journal of a Perfumer』の中で、ラルチザン・パフュームの「ボア ファリヌ(Bois Farine)」のブレンドに慎重に使ったと述べています。クリーミーでパウダリー、ドライでソルティなウッディが信じられないほど独特で、当時はまだピンと来なかったのですが、言葉では表現できない上質性がありました。香水の勉強をさらに深めて初めて、ピラジンの魔法は解き明かされたのです。
ピラジンの多面的なスーパーパワーは、フレーバーとフレグランスの世界の架け橋となるべく広がっています。私は幸運にも、両部門が同じ屋根の下で協力し合う会社（ベル フレイバーアンドフレグランス）で働くことができ、毎日好奇心を刺激されています。結局のところ、味覚と嗅覚は非常に密接に関係していて、脳の同じようなゾーンを活性化させ、驚き、喜び、あるいは嫌悪感など、さまざまな感情を促進することができるのです。研究室で初めて純粋なピラジンに出会ったとき、私はその匂いを、炊き込みご飯のようなほのかな香りとともに、特別に強い汚れた古い靴下のようだと思ったことを覚えています！
処方
私が2009年から2017年まで住み、働いていたシンガポールには、大胆な刺激臭を放つ、パンダンリーフという鮮やかな緑色のハーブがあリマした。パンダンリーフは、ココナッツミルクのような印象で、ピラジンによく似た香りがしました。この東南アジアの植物には興味をそそられ、後に、ビスケット、ケーキ、飲料、さらには米（タイのチェンドル、マレーシアのセリムカ、フィリピンのブコ・パンダン、ペラナカンのシフォンケーキなど）といった地域の甘い珍味の香り付けや色付けに使われていることを知りました。トーストしたポップコーンやピーナッツを連想させる硫黄原子2-メチルチオ3(5/6)-メチルピラジンを含むピラジンの組み合わせと、緑色の野菜のニュアンスを使って、この記憶を呼び起こすようなアコードを想像しました。
そして、私の大好きなフランスのデザートのひとつ、ヘーゼルナッツのプラリネとクリームを飾ったパリ・ブレストのシュー生地を再現したのです。ベル本社がある場所であることと、私の二重国籍と文化にちなんで『パリ・シカゴ』と改名しました。これは、数年前のグルマンとノスタルジックな香りのエマージング・トレンド・プログラムの一部でしたが、頭の中に正確なイメージと口の中の味を思い浮かべながら、それらを創作することがこんなにも楽しいものかと驚きました。結局、5種類のピラジンを使って私のビジョンを完成させ、その他にもインパクトのある香料を使いました。
もうひとつの挑戦的な、しかし回帰的に美味しいアコードの再創造は、有名なヘーゼルナッツチョコレートスプレッドでした。このよく知られたお菓子は、様々な用途で使ったり交換したりできるアクセサリーノートになるよう、形を整える必要がありました。2-アセチルピラジンやトリメチル-2,3,5-ピラジンなどの甘いピラジンは、ヘーゼルナッツの個性と独特のおいしさを得るための鍵であり、製品のクリーミーなテクスチャーを想起させる滑らかでミルキーな感触を作り上げました。どうぞ、召し上がれ！
結論
無限の組み合わせと可能性を持つピラジンは、どのような創造的なアイデアであっても重宝され、その極めて高い強度と多様性により、インパクトのある調合に最適な候補となります。今日フレグランス業界では、持続可能性があらゆる関心や懸念の中心となっており、ピラジンは理にかなってい流のです。ピラジン類は環境に対して無毒であり、「ミクロの 」レベルでも、直ちに健康被害をもたらすことはありません。ピラジンがなかったら、人生はつまらないものになるでしょう！
カバー写真：
ヘーゼルナッツのプラリネとクリームを添えたパリ・ブレストのシュー生地をベースに、5種類のピラザンを使って、彼女の大好きなフランス菓子のひとつを再現した。画像提供：robdthepastrychef at Adobe Stock
原文はこちら：