梅汁ファーストの梅work ２｜「梅汁」飲み放題計画

「梅シロップ」2日目と「梅酢」3日目です。

この漬け込みで梅のエキス（梅汁）を取り出します。今年の方針は梅汁ファーストで仕込んでいます。漬け上がりは2週間～1カ月くらい。どちらも漬け上がったら梅の実は出します。液類だけを、別の小さい瓶に入れ替え冷蔵庫に保管。その後は、冷蔵保管で1年間くらい賞味できるはずです。

この梅は右側「梅酢」の梅です。
最初は緑でした。瓶が届き方針が決まるまで冷蔵庫保管し追熟していました。冷凍して漬けやすくする方法もあります。早く漬かるので失敗が少ないとか。私はゆっくり抽出派です。ギリギリまで熟したものを生のまま漬けます。

今日の「梅シロップ」

2日目ですでに上辺が下がり始めました。最後は瓶の半分以下になりますので、仕込み始めは入口に付かない程度にギリギリまで梅を入れても大丈夫なんです。

今回使っている瓶は「セラーメイト」です。この瓶の取っ手は底にたまった塩や砂糖類を全体にまわすときに便利です。４L瓶に４㎏の内容物だと重いです。早く浸透させるためとはいえ「瓶のお尻をゆすって瓶底にたまったものを回してください」というアドバイスに応えられない方もいるでしょう。その場合、瓶底の角一点をつけたまま、瓶を斜めにし取っ手をもって右に左にゆする、またはコロコロ転がすと底の残量物が上がってきます。梅育楽しい！

今日の「梅酢」

こちらは「梅シロップ」より半日以上前につけていますので3日目になります。追い液をしました。ので、水位が上がっています。

追い液
氷砂糖…150g
あら塩…50g
酢…400g

追い液とはなにか。
そういう名前のものがあるわけではなく「追い鰹」と同じ役割の追加液をそう言ってみました。

昨日の写真をみていただくと、浮き上がった梅が液体の表面から顔をだしてしまっています。

梅が浮いているのは正解ですが昨日は上がりすぎ。良くない状態なので、追い液して塩分濃度を調整し浮きすぎた梅をできるだけ液体に浸すようにします。これは死海の原理なのだそうです。これも瓶底を揺すりながら果実から梅汁が出るのを待ちます。

ちなみに「梅酢」の仕込み直後はどうなっているのか

というと、梅の上に氷砂糖が山のようにかぶさって重石蓋になっています。梅が水面から顔を出してはいません。写真のように梅が浮いて顔をだしている状態は半日くらいしてはじめてわかるわけです。顔を出していたら追い液を検討するといいようです。

ネットのレシピを参考にすると追い液の割合は塩：砂糖：酢＝１：３：８だそうです。この瓶だと上記の分量くらいなら空洞が半分くらい埋まります。梅汁がでると実の表面はシワシワになり底に沈み始めるものも出てきます。

「梅シロップ」と「梅酢」のレシピ

「梅シロップ」
材料
南高梅（完熟）…2kg
氷砂糖…１.4㎏
きび砂糖…600g
※梅：砂糖類＝１：１

「梅酢」
材料
梅干し向き梅（完熟）…1.5㎏
氷砂糖…450g
あら塩…150g
酢…カップ6
※追い液の割合は塩：砂糖：酢＝１：３：８

追記:2020/06/22画像変更