真鯛のポワレ ソース・ヴァン・ブラン。

美味しそうな真鯛が安く手に入った。
知らなかったのだが、真鯛には旬が年に2回あるのだそうだ。

それぞれ、"桜鯛"と"モミジ鯛"と呼ばれており、
名前の通り"春"と"秋"が旬の時期だそうだ。
つまり、まさに今の時期は真鯛の旬のようだ。

真鯛は煮付けや汁物にするのも美味しいのだが、
折角なので、普段は中々することのない料理を作ってみようと
真鯛のポワレを作ってみた。

合わせるソースは、フランス料理の魚料理では定番である、
白ワインのソース、ヴァン・ブラン・ソースを。

尚、出来るだけ簡単に手に入る食材で作るので、
本格的なレシピで作りたい方向けではありません。ご注意ください。

▶レシピ

▼材料(1人前)
・真鯛の切り身……………………………1切れ
・マッシュルーム…………………………2個
・添える葉野菜……………………………少量
・塩………………………………………………少量
・胡椒……………………………………………少量
・オリーブオイル…………………………少量
<ヴァン・ブラン・ソース>
・白ワイン……………………………………50ml
・玉ねぎ………………………………………1/4個
・マッシュルーム…………………………1個
・牛乳(生クリーム)………………………30ml
・バター…………………………………………10g
・フュメ・ド・ポワソン………………100ml
<フュメ・ド・ポワソン>
・魚のアラ……………………………………真鯛の切り身から取り除いた骨と身
・白ワイン……………………………………50ml
・ニンニク……………………………………1かけ
・玉ねぎ…………………………………………1/4個
・人参……………………………………………1/4個
・パセリ…………………………………………少量
・水…………………………………………………200ml
・塩…………………………………………………少量
・オリーブオイル……………………………少量

▶作り方

【フュメ・ド・ポワソン】

1) 真鯛の切り身に骨がついていれば、包丁で骨周りの身を取り除きます。
　にんにくはみじん切り、玉ねぎと人参は薄くスライスします。

2) 鍋にオリーブオイルとニンニクを入れて、薄く色ずくまで炒めます。

3) 玉ねぎと人参を加えて、しんなりするまで弱火で加熱して、しんなりしたら水と白ワインと塩を加えて、強火で沸くまで加熱します。(灰汁は適宜とってください)

4)  沸騰したら、香りづけのためパセリを加えて、弱火にして約10分ほど煮込みます。(水が少なくなれば適宜足して下さい。)

5) 目の細かいザルで濾して完成です。

【ヴァン・ブラン・ソース】

1) 玉ねぎをみじん切りにして、白ワインと共に鍋に入れて弱火でじっくりと白ワインの水分が無くなるまで、煮詰めていきます。

2) 煮詰めている間に、マッシュルームをスライスしておきます。

3) 煮詰まったらフュメ・ド・ポワソンを加えて、マッシュルームを加えます。こちらも弱火で水分が無くなるまで、じっくりと煮詰めていきます。

4) 煮詰まったら牛乳(生クリーム)を加えて、とろみがつくまで軽く火にかけます。

5) 目の細かいザルで濾して、玉ねぎとマッシュルームをしっかりと絞るように押して水気を切ります。

6) 濾したソースを火にかけて、バターを加えてかき混ぜながら溶かし込んでいきます。しっかりと溶ければ、塩で味を調整して完成です。

【真鯛のポワレ】
1) キッチンペーパーで水分を切り、身の部分にしっかりと塩胡椒をします。

2) フライパンに少量のオリーブオイルを引き、皮のついている側から中火で焼いていきます。焼く際に身が縮んで反り返るので、押さえつけて焼くと綺麗に仕上がります。

3) 火が通ってくると身が白くなってくるので、白くなった部分が全体の7～8割ほどになったら、ひっくり返して身側は5秒ほど、サッと火を通してフライパンから引きあげます。

4) キッチンペーパー等の上に置き、油を切りつつ余熱で火を入れていきます。10分ほどでしっかりと火入れ出来るかと思います。

5) 付け合わせのマッシュルームをサッと炒めます。香りづけに白ワインを少し加えても美味しいです。

6) 真鯛、マッシュルーム、ソース、添える葉野菜を盛り付けて完成です。

▶ポイント

・ソースに加える白ワインは辛口がお勧めです。

・魚の塩を振るのは身側だけで、皮側には塩を振らないです。また、塩胡椒をした後に、15分程度寝かしてあげるとしっかりと塩が浸透します。

・油は少量にし、魚の下に常に油がある状態で火入れをしていきます。また、魚から出てきた脂は適宜ふき取ってください。

終わりに

ヴァン・ブラン・ソースが非常に美味しい。
魚の出汁の旨味と、白ワインの爽やかさが感じられるクリーミーなソース。

ソースは少々手間がかかるように感じられるが、
多めに作ってストックしておけば、魚を焼くだけで手軽に味わえる。

今の時期、スーパーをはしごして目的の食材を探す…というのは
基本的には避けたほうが良いので、使用する食材にはあまり拘らなかった。しかしながら、十分に美味しく出来た。真鯛美味しい。

と書いていると、春の真鯛は産卵期なので、
白子と卵がパンパンで美味しい！と書かれていたのを思い出した。

真鯛の白子も卵も甘辛く煮付けると、酒の肴として最高なのですよ。
久しぶりに食べたくなってきました。

次また、食材を買いに行くときに、
近くのスーパーに売られていることを願って…。