貝の出汁とトマトが美味しい ペンネ・ボンゴレ・ロッソ。

貝でとったお出汁って、何故あんなにも美味しいのだろう。
少し疲れた時に頂くとホッとしますよね。

貝から取れる出汁は旨味成分としてコハク酸が含まれており、
コハク酸は蜆、浅蜊、牡蠣に特に多く含まれています。

実は生き物が呼吸する時に、必ず作られて消費される物質なのだとか。
貝類は呼吸がしにくい環境下等のストレスによって、
生命を維持するために、コハク酸を生成するのだそうです。

さて今回は、そんな貝を使ったパスタの一つ、
シンプルなボンゴレ・ロッソのレシピをご紹介します。

パスタは今回はペンネを使っていますが、
お好みのロングパスタでも美味しいと思います。

▶レシピ

▼材料(1人前)
・パスタ(ペンネ)……………………………………………60g
・浅蜊(殻付き)…………………………………………………200g
・にんにく………………………………………………………1かけ(6g)
・赤唐辛子………………………………………………………1本
・ホールトマト(缶詰)……………………………………200g
・パセリ(あればイタリアンパセリ)………………お好みの量
・オリーブオイル………………………………………………20ml
・白ワイン……………………………………………………………後述※

▶作り方

1) にんにくを包丁の側面で潰して、冷たい状態のフライパンに入れます。オリーブオイルを加え、フライパンを傾けて弱火※でゆっくりと火入れします。
にんにくが狐色になったら、にんにくをフライパンから取り出します。
唐辛子を加えて、弱火で焦げないようにオイルに辛味を移して取り出します。
※時間がない場合は、にんにくの周りに泡がプツプツと出るまで、強めの火でOKです。

2) フライパンに浅蜊と白ワインを貝がひたひたになるまで加えます。
フライパンに蓋をして強めの中火で火を入れていきます。
白ワインが煮立ってきて、浅蜊の殻が開いたら浅蜊を取り出します。

3) ホールトマトを加えて、弱火にして半量位になるまで煮詰めます。 ここで、ソースは完成です。

4) ペンネを袋の表示時間通りに茹でていきます。
※茹で汁の塩分濃度は水の1%位が丁度いい塩加減になります。
※ショートパスタの場合は伸びにくいので袋通りに茹でていますが、ロングパスタの場合は一分程早めに上げて下さい。

5) 茹で上がりにあわせてソースのフライパンに火をつけて、パスタを加えます。その際に、パスタの茹で汁と、オリーブオイル(分量外)を少量加えます。
細かく刻んだパセリと浅蜊を加えてぐるぐると混ぜ合わせます。器に盛り付けて、お好みで炒めた唐辛子を添えれば完成です。

▶おわりに

白ワインと貝の出汁だけでも、十分ソースとして美味しい。
更にそこにトマトが加わることで、また違った旨味が加わります。

トマトの場合は、グルタミン酸という旨味成分、
貝の出汁は前述した通り、コハク酸が含まれています。
なので、旨味の相乗効果があってとても美味しいです。

今回はショートパスタが食べたくてペンネで作りましたが、
ロングパスタでも勿論美味しいです。

これからの時期、トマトは旬になっていくので、
フレッシュなトマトを半量使っても美味しいと思います。

その場合はトマトのフレッシュ感を損なわないように、
3分位までを目安に煮詰める様にすると、美味しく仕上がります。
宜しければ是非、皆様も作ってみて下さい。