飲食業界の裏の裏のウラ?

わずかながらでも飲食業に携わった経験があるために、外食の際、使われている素材や仕入れ、家賃、光熱費人件費などのコストを、密かに計算してしまう癖があります。

最初に携わったのは、アメリカ人向けで、照り焼きビーフ専門のテイクアウト店。週末のみオープンでしたが人気でしたよー(^^)v　これが初めての飲食ビジネスで、なんと、投資金は１０万円ぽっきり。いろんな出会いと人脈で始まりました。人あってこそ、ですね。この件は、改めて起業に興味のある人向けにまとめます。

さて、つぎにやったのはカフェ。チャンプルーな夜カフェとなりました。この店は、自治体のチャレンジショップで優勝し、家賃１年分と５０万円の賞金をもらってスタートしたものです。

最後に、ランチカフェ。これらの店を始めるにあたっては、あらゆる食材を研究しました。業務用食品、どれが使えるか、も含めてですよ。結果として、使えるものは冷凍パスタ、そばなどの麺類だけでしたが。

飲食業界のウラなんて、知らない方が良かったなぁ。外食を素直に楽しむには、余計な知識、いらんがなー!

でも、そのおかげで、本当に良い店か、良い店のふりをしているだけか、わかってしまいます。どんな食材でも調味料でも、本物には勝てないのだ!　

ある時、友人が、焼き鳥好きの私のために、美味しいと評判のお洒落な店に連れていってくれました。

友人には悪いけど、ここはあかん店でした。「つくね」でばれます。

「業務用の肉団子、平べったく形を整えて串刺しにしましたよね。」と気づいたけど、とりあえず「美味しいねー」と相槌。割と多いんですよね、つくねをごまかす店。メニューに「軟骨入りのコリコリつくね」とある店のつくねも、それ、業務用の商品でしょってなもんです。

ちゃんとした店は、そんなもん使いません。肉100％のつくねと、肉の割合30％程度の肉団子では、旨さがまるで違います。こーいうものを使う店は、当然、他のメニューも怪しいです。

ボリュームたっぷり、安くて柔らかくて美味しいと評判のステーキ店。肩ロース肉にパパイヤ酵素ひと振りしてますよね。筋がフニャッとなって、肉質が柔らかくなります。

あ、この霜降り。脂挿入肉ですね。肉の旨さは脂が決め手なので、和牛脂を抽入すると、安い牛でも美味しくなります。

おー、そのポテサラ。業務スーパー２キロ入りの安い奴じゃないですか?　せめて、具材をもっと足してほしかったわぁ。

といった具合に、最近の業務用食品は、誰でも飲食店をやれるほどに進化しています。パスタ専門店ですら、冷凍パスタを使ってるケースが増えました。そのほうが美味しかったりして～?

あ、こちらの店。「国産米を使用」とあります。でも100％国産とは書いてないですね。となると、一部使用の可能性もあります。

また、揚げ油の質が悪い店も多いです。厨房から酸化した匂いが漂ってきます。

私の経営していた店では、揚げ油はキャノーラとオリーブオイルハーフの一度使い。米は、丹後の高級銘柄米。といった具合でしたから、原価率が高くなり、６割にもなりました。これ、無給店長でやってたから、出来ること。家族のためのご飯がテーマの、働く皆さんが支払える価格帯でがんばりましたよ。

身体によい、安心して食べることのできる食事を提供するにはコストがかかります。通常の飲食産業では、３割～４割が限界でしょう。

惜しみなくお金を使えるのであれば、良い食材のお店に通えるでしょうが、日々の食事を外食に頼るよりも、ちょっと手間だけど、自宅で、良い材料を使って料理しちゃうのあり、アリですよね。　

だって最近は、ネットでいくらでも学べます。冷蔵庫の中身を見て、ネットで検索すれば、いろんな作り方が出てきます。インスタなどで拝見する家庭料理、もはや外食を凌駕していますよね。

かつて外食とは、家で食べられない美味しいものだったのに、時代は変わりました。そのことに気付かないと外食産業に未来は無いぞ～!　　

ということで今日の朝ごはん、シンプルにポテサラと肉詰めピーマン♪