醤油つくりワークショップ 引込み
【2024年3月12日(月) 】
お野菜をつくるだけでなく、
美味しくお野菜を食べて
いただくことにも
貢献していきたい！
そんな願いから、
今回は煮物などで
欠かせない調味料。
醤油について、
学ばさせていただいた。
全4日間の
醤油つくりワークショップ。
初日は、引込み作業。
引込みとは、
麹と材料を混ぜ込んだものを、
麹室といわれる、
温度と湿度の管理を
しっかり行ったお部屋に
入れ込む作業のこと。
いつもお世話になっている醤油。
そのつくり方や材料など、
知らなかったことばかり。
まず醤油の材料。
使用するのは、
大豆、小麦、塩、水、
種麹(醤油麹カビ菌)。
大豆は黒豆でもよいとこと。
小麦は、大麦や玄米でも
よいとのこと。
よく知っている醤油らしさ
を出すには小麦がよいようだ。
つくり方は、
大きくは、
1.醤油麹をつくる、
2.水を加えて醪(もろみ)にする
3.熟成させる
4.絞る
となる。
今回のワークショップは
醪をつくるところまで。
初日の引込みまでの作業は、
まず煮た大豆に、
煎って荒い粉にした小麦
を混ぜ込む。
さらに種麹を入れ込み
混ぜ合わせて醤油麹にする。
それを入れ物に入れて、
晒しで巻いてあげる。
後は麹室に入れて、
しっかり温度管理をしていく。
今回は、泊まり込みの方々が、
夜通しで温度のチェックを
していただき、
本当に感謝！！！
明日は、
醤油麹たちを定期的に
混ぜ込んだりして、
しっかり温度管理をしていく。