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ryoko_kitchn
カラスミと蕗の薹の生スパゲッティ
今まで当店の料理に山菜はあまり使ってきませんでした。理由は天ぷら以上に美味しい料理ができないから。青森県は美味しい蕎麦屋が多いし、蕎麦屋には必ずと言っていいほど天ぷらがあるので、あえて洋食屋で山菜を使わなくても良いかな、と。
とは言うものの、料理人人生も20年を越えてくるといろいろ試したくなるわけで、今回たまたま道の駅にでていた「蕗の薹」を使って試作してみました。
蕗の薹は5分ほど塩茹でして、10分ほど水にさらしました。(アク抜きの仕方は素材をみて判断してね。)
これを粗く叩いて小分けにして冷凍してストックしておきます。こういうパーツを揃えておくことで、ワンオペでもコースの予約に対応できるようにしています。
作り方
オリーブオイルで蕗の薹を軽く炒め、パスタの湯で汁を加える。茹で上がったパスタを加え、カラスミパウダーとエキストラバージンオリーブオイルを加えてよく和える。
蕗の薹の香りを活かすためにも、ニンニクや唐辛子は入れないほうが良いでしょう。カラスミの塩分とオリーブオイル、そこにほろ苦さがアクセントになってシンプルでありながら単調な味にならず飽きずに食べられます。
結論
山菜の中でも比較的香りの強いものは、パスタに合わせやすい。おそらく行者ニンニクなんかも良いと思います。
タラの芽やコシアブラなんかは不味くはないけど、わざわざやる必要もないかな。
蕨やシドケといったヌメリのあるやつは仕上がりがなんとなく蕎麦っぽくなる感じがします。
