和牛の真髄に迫る：枝肉、正肉、格付けを徹底解説！
和牛は、その霜降りの美しさ、とろけるような食感、そして芳醇な香りと、世界中で高い評価を得ています。和牛って、霜降りの美しさやとろけるような食感が魅力的ですよね。 でも、いざ買おうとすると「A5ランク」とか「BMS12」とか、色々な言葉があって分かりにくいですよね？
そこで今回は、和牛の品質を見極めるための基礎知識を、分かりやすく解説していきます！
生きている牛のこと – 生体
まずは、生きている牛そのものを「生体」と言います。和牛の生体は、だいたい800kgぐらい。
枝肉 – 牛肉のもとになる部分
牛を屠畜した後、頭や皮、内臓などを除いたものが「枝肉」です。枝肉の状態では、まだ骨や脂肪がついています。重さはだいたい500kg前後。生体の半分以上ですね。
半丸
牛は上の写真のように真ん中で真っ二つになります。
その半分のことを半丸と呼びます。
正肉 – 私たちが食べる牛肉
枝肉から、骨や余分な脂肪を取り除いたものが「正肉」です。これが、私たちが普段お店で見て、食べている牛肉です。枝肉から骨などを除くと、全部の部位の合計で重さはだいたい350kgぐらいになります。
格付け –歩留まり等級/肉質等級
和牛の格付けは、（社）日本食肉格付協会（JMGA）という機関が認定しています。枝肉を半分にカットし、断面の「ロース芯」と呼ばれる部分（リブロース）とモモ抜け見て、歩留まり等級と肉質等級を判断します。
モモ抜けが良い枝肉は、ロースだけでなく、モモ肉までサシが均一に入っている可能性が高く、全体的な肉質が良いと判断されます。そのため、格付けの際にプラス評価される傾向があります。
歩留まり等級 – 枝肉からどれくらい正肉が取れるか
歩留まり等級とは、枝肉からどれだけの量の正肉が取れるかを示す指標です。
A等級: 枝肉から正肉をたくさん取れるもの。歩留まりが72％以上のものがA等級に格付けされます。
B等級: 歩留まりが69％以上72％未満のもの。
C等級: 歩留まりが69％未満のもの。
つまり、A等級の枝肉からは、より多くの牛肉が取れるので、枝肉を購入する業者は、歩留が良い=商品にする重量が沢山ある。と言えます。
一方で店で食べたり、精肉店で購入する消費者にはさほど関係なく、消費者にとっては、歩留まり等級よりも、肉質等級の方が重要です。肉質等級が高いほど、霜降りが多く、肉の色沢や締まりも良い、美味しい牛肉と言えます。
肉質等級 – 美味しさを表す等級
肉質等級は、牛肉の美味しさを評価したものです。
脂肪交雑（霜降り）: 筋肉の中に脂肪がどれだけ細かく入っているか。数字が大きいほど霜降りが多いとされてます。
肉の色沢: 鮮やかな赤色であるほど良いとされます。
肉の締まりとキメ: 肉質が緻密で弾力があるほど良いとされます。
脂肪の色沢と質: 脂肪が乳白色で光沢があり、質が良いほど良いとされます。
格付けはこれらの要素を5段階で評価し、決定されます。
肉質等級は、4つの項目全てにおいて５評価のものが５等級と認められます。
BMS – 霜降りの度合いを数値化したもの
BMSは、Beef Marbling Standardの略で、脂肪交雑の度合いを数値化して1～12の12段階で表したものです。数字が大きいほど霜降りが多いことを意味します。流通段階ではほとんど目にしません。
まとめ
和牛の品質を見極めるには、歩留まり等級と肉質等級、そしてBMSなど、様々な要素を総合的に判断することが大切です。数値は味とは直結せず、更に生産者の育て方によって、味の薄い牛と、甘みや味がする本当に美味しい和牛を見つけてください。