【ぬか漬け日記】信楽焼の発酵壺でぬか床仕込み！
皆さん、こんにちは！
ぬか漬け&ぬか床ソムリエ
美人秘書山崎です。
先日、東京ビッグサイトの展示会で出会った信楽焼で
新しい試みを展開されている紫香楽ラボさん。
早速、信楽焼の発酵壺が我が家にやって来ました。
内側にはラジウム鉱石の釉薬が塗られており
発酵を促す作用があるそう。これは面白い！
早速、稲敷市産ミルキークイーンとコシヒカリの
生ぬかを使ってぬか床を仕込むことにしました。
稲敷市産ミルキークイーンとコシヒカリのぬかは
まるで甘味が強いきなこのよう。香りが違うんです！
フワッと香りが出るまで弱火で炒ってから。そして
我が家は地下水の為、一度沸騰させて湯冷ましにして
40度くらいに下がったらお塩を投入。
今回も4月の時と同様に500グラムの炒りぬか
40グラムの徳島の粗塩、500mlの湯冷ましで
仕込みました。お塩を満遍なく溶かすために湯冷ましで
あらかじめ溶かしておきます。
湯冷ましを3回に分け入れゆっくり混ぜて…
ある程度こねてから我が家の熟成ぬか床をひと摑み。
ちょうど産膜酵母が綺麗に張っていたのでそっと
すくい上げ混ぜ込んでいきます。
日高昆布と鷹の爪2本分の輪切り唐辛子を混ぜ込みます。
これはぬか床に風味をつけるため、大切な作業。
少しずつ発酵壺の中に入れていきます。
水分量は耳たぶくらいの柔らかさを保つ程度に
なっています。
ちょうど壺の半分くらいの量になりました。
このくらいがちょうど良いかと思います。
このまま一晩寝かせてから捨て漬けに入ります。
前回の仕込みは本漬けまで3週間とゆっくりめでした。
今回は気温も高く、菌も活発なので早く仕上がりそう。
それでも2週間はかかります。この発酵壺で仕込んだら
どのくらいの時間に短縮されるのか、めちゃくちゃ楽しみです。
我が家のぬか床たち、可愛くて仕方ありません（笑）
杉桶と信楽焼、2つのバリエーションができて嬉しい！
仕上がりが楽しみです。またお伝えしていきますね。
2023.8.11
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