山椒あそび　～いとしの自家製、山椒編

突然ですが、山椒の季節です。

こちらは和歌山の『ぶどう山椒』　

実が大きく立派でしかも柔らかくて、香りもよいので、いつもお取り寄せしています（お取り寄せ先は文末に）。

実山椒は、佃煮やら、じゃこ山椒にしたりと、いろいろ自家製が楽しめます。。。が、もっとお手軽に、今だけのおいしさを楽しめる自家製、

“ささやかな山椒仕事”をご紹介します。

１＊そのまま、炒め物やあえものに

２＊山椒オイル　/オイル漬け

３＊山椒醤油 / 醤油漬け

４＊山椒バター

◆すべてに通じる下処理

まず、なにはともあれ、枝を取ります。まあ、ちっちゃな枝！面倒な？と思うかもしれません。コロボックルにやっておいてほしいところ。でも始めたら案外おもしろいです。手でほぐすようにしながら上の写真のような、小さな枝の中で、比較的大きな枝を外します。

次は、あなた次第です。右のような双子や三つ子までは目をつぶることにしてもよし、左の双子の小さな枝まで取ることにしてもよし。

ここでご紹介する自家製は、どちらであったとしても、あまり大きな影響はありません。唯一、１のそのまま食べる時だけは、左くらいまできれいにすると食感がよく気持ちいいです。

枝とおさらばしたら、さっと洗ってください。手に茶色いオリのようなものがつくので、洗いたくなると思います。

１．そのまま食べる。

この時期（5月２０日～２７日）は山椒の出始め。初セリがある、1週目です。走りの実山椒は柔らかく、爽やかで、そのままもとてもおいしいです。あ、そのままと言っても、炒め物の仕上げに入れて一緒に炒めたり、そーめんがゆであがる寸前に加えて、ゆで上げたり。おかゆにいれたり。少し火を入れてください。

牛肉（おいしい切り落とし）と炒めるとなんとも贅沢。味は塩だけで。あとは、さっと湯がいて、あえものにも。旬の水なすを生で薄切りし、さっと湯がいた山椒と合わせて、塩とレモン汁で食べるのがうちの定番です。

グレープフルーツ、ラディッシュ、さっとゆがいた山椒をあえるのもよし。

噛んだ時の口の中に広がる香りを楽しんでください。

とはいえ、３日間くらいのこと。残りは延命させて楽しみましょう。

２．山椒オイル

左が山椒オイルです。

山椒は熱湯に入れてさっと湯がく（茹でるのではない）か、ざるに入れて蒸篭でさっと蒸します（熱い蒸気をくぐらせる感じ）。保存瓶に入れて、上から太白ごま油をそそぎます。完全に山椒がかぶるまで注いでください。

油の種類はこのあと何に使うかによって決めてください。私は、きりっとしたシンプルな炒め物（厚揚げを炒めたり、新しょうがと豚を炒めたり）に使うので、加熱にも適した太白ごま油で。サラダなどに、加熱せずに使うわ、って方はオリーブオイルに。

ただし、香りの強いオイルだと、せっかくの山椒が、ね？

※冷蔵庫で1か月保存可能です。とはいえ、香りもの。早めに。

３．山椒醤油

上の写真、右が山椒醤油です。湯がいた（さっと蒸した）山椒を、ミルかすり鉢で、あらびきします。フープロの場合はほんの一瞬で。

↑これを、瓶に入れて、醤油をそそぎます。こちらも完全に醤油がかぶるように。せっかくなので、おいしい醤油を使ってください。とはいえ、重たい醤油は山椒の香りを引き立ててくれないので、すっきりした醤油で。私は、今年は、ヤマロク醤油さんの新桶醤油を使いました。堀河屋野村さんの三ツ星醤油もあいます。

この醤油は、冷奴にかけたり、卵焼きにそえたり。なにより、焼き魚にあいます。干しもの（鯵の開きとか）を焼いた時にもちょっと添えます。

ところで、このあらびきした山椒は、塩をまぜて、そのままパスタやそーめんをあえてもおいしい。日持ちはしませんから、少しだけのこして楽しんでみてください。　↓　あらびきした山椒にマルドンの塩　

４．山椒バター

トップの写真は、バゲットにそら豆と山椒バターです。作ってみたくなりませんか？大人の味、泡にも、昼下がりの白にも合います。

なにより私は、これだけでつくるパスタが、この時期の楽しみ。だったら写真！って気もしますけど、明日作ろうかなーとｗｗ

カンタンです。オイルや醤油と同じで、さっとゆがいた（さっと蒸した）山椒をミルであらびきし、保存容器（耐熱）に入れて、バターを入れ、ふわっとラップをかけてレンチン（または蒸します）します。バターが溶けたらOK。熱いうちに全体をまぜて、冷めたら冷蔵庫へ。

水分は少なく、分離もしないので、作りやすいです。無塩バターでつくったら、食べる時に塩を。なので、有塩バターで作ってももちろんOKです。

ええっと、貴重なバター様に出会ったら！ぜひ。

最後に、とっても大切なこと。

張り切りすぎてたくさん作らないことです。せいぜい、200グラムくらいの山椒で、どれも2回分くらいでいいのではないかな。あー、おいしかったな、楽しかったな、また作りたいな、でも次は来年かー、くらいがよろしいかと思います。

旬の楽しみ、遊び感覚で、やってみてください。

ぶどう山椒は、私は和歌山の仲卸さん、にお願いしています。

立野商店　https://www.facebook.com/tatenoshouten/

２０２０．０５．２４ #yamawakiriko   #いとしの自家製 #山椒仕事 #山椒どうする