コーヒードリップの基本と概念(その6)

※写真1枚目は私です笑、決して自意識過剰ではございません😹

今日はコーヒー豆の精製について。

コーヒー豆って、まず何。

ラグビー🏉ボールみたいに楕円形で、
割れてるように真ん中に一本スジが入ってるし…。

コーヒーは「その5」で説明させていただいた通り「タネ」になります。

コーヒーノキ(コーヒーの木と書かれることも多いですが、「コーヒーノキ」という属名だと思います)になる「コーヒーチェリー🍒」(写真2枚目参照)という果物のタネです。

このタネを取り出し、
洗って、
天日干しにします。

※コーヒー豆の構造は3枚目の写真参照

さて、ここからが「製法」の話です。

そのコーヒーチェリーのタネを
どういじくるか(笑)で、
味の行く末が変わっていきます🙀。

最近のコーヒー屋さんって
豆の製法の種類が書かれている事も増えてきました。

★エチオピア イルガチェフェ (ナチュラル)

みたいに。

●ウォッシュト(ド)
●ナチュラル
●スマトラ式
●パルプドナチュラル
　○ハニー製法
●アナエロビコ

今はこの種類ですが、もっともっと研究は進むはずです。僕はもうお腹いっぱいですが笑😅。

●ウォッシュト(ド)
コーヒーチェリーを脱穀してチェリーからタネを取り出し、水につけます。
そのうち、もやもや〜んと粘糖質の
ミューシレージというものが発酵とともに出現！笑
それを大量の水で洗い流します。
そのあと、天日干しする製法です。
コーヒーの味はフレーバー(酸味)に寄らず、すっきりとした味になります。

●ナチュラル
コーヒーチェリーをそのまま天日干しにし、寝かせてから脱穀機でタネを取り出します。お水はあまり使用しません。コーヒーチェリーの果実感がタネに移り、独特のフレーバーがコーヒーにうつります。

●スマトラ式
昨今、色々なコーヒー豆の開発が進み、
名称自体があまり聞かれなくなってきてますが、まずウォッシュト(ド)と同じ過程で豆を洗います。
その後、パーチメントという内皮をはいで生豆の状態で天日干しします。

味はボディ感が強いコーヒーとなります。

●パルプドナチュラル
ウォッシュト(ド)と同じように、
コーヒーチェリーを先に脱穀します。

それで、水につけ、もやもや〜な
ミューシレージ(粘糖質)を洗い流すのですが、全部は洗い流さずつけておく事でナチュラルみたいな甘さと酸を残すような、ウォッシュトとナチュラルの間のような製法です。

最近では、ミューシレージを残す「段階」をつけ、
○ハニー製法として
段階ごとにレッドハニー、イエローハニー、ブラックハニーなどに名称をつけたりします。

ぶっちゃけ！ハニー製法の「段階」は
売る為のこじつけの様な気もします🤣。
↑コーヒー業界の人に見られたら、
消されるかもしれません笑…

●アナエロビコ
アナエロビコは極最近の製法です。
何故か、業界内では略称の「アナエロビコ」より、全称の「アナエロビックファーメンテーション」の名称の方がよく使われます笑。

アナエロビック・ファーメンテーション
(何かヒーローものの必殺技みたいな名前ですが)とは、「嫌気性発酵」なんて難しい名前をつけられてる製法です。

コーヒー豆の「発酵」をより進めた豆です。

ナチュラル、パルプドナチュラルは果肉やミューシレージを発酵させながら、酸味や甘味をコーヒー豆に移動させる方法ですが、アナエロビコは他の豆についているミューシレージなども一緒につけてみたり、実際のフルーツ(マンゴー等)をそのままコーヒー豆が浸かっている水に入れ同時に発酵させる製法です。

コーヒーの味はよりフルーティーになったりスパイシーになったりします。

味も凄いフルーツ感があるのですが、
焙煎した豆を直接食べても、フルーティーな味がします😱。
※普通の焙煎したコーヒー豆はどんなにフルーツ感が強いナチュラル製法のものでも豆はコーヒー豆の味です！。

ただ、、、、、、。それでも。。。
今、僕が作っている山頂用コーヒーには
浅煎りのフルーティーな酸味系コーヒーは合わないような気がします。。。。

標高が上がる際、
抽出効率が下がるので、
浅煎りの焼けていない豆だと余計に抽出できず、
人間の味覚も上に登る事で気圧が下がり、血が回らなくなるので味覚が安定しないのか酸味だけ強く感じたりを実感しました😕

でも、コーヒーの抽出と人の味覚と
山の関係って面白い🤣☕️⛰👅