7分で理解できる山田水産のうなぎ～「山田のうなぎ」はここがスゴイ！
さあ、いよいよ始動いたしました、山田水産の公式note！
これから皆さんに、「山田のうなぎ」に関する各種情報はもちろんのこと、関係者や著名人へのインタビュー、店舗情報やお役立ちレシピなどなど、さまざまなトピックをお届けしてまいります。
末永くお付き合いのほど、よろしくお願いいたします！
それでは、ここからは主力商品の一つである、「山田のうなぎ」の注目ポイントをわかりやすく説明していきましょう。
間もなく土用丑の日（2023年は7月30日）ですね。「よし、丑の日にはうなぎを食べよう！」と考えている人も多いのでは？
スーパーなどの店頭には、さまざまなうなぎが並びますが、ここはぜひとも「山田のうなぎ」を選んでいただきたい……そんな思いを込めて、「山田のうなぎ」の特徴を整理していこうと思います。
切り口は、全部で4つ。さっそくいきましょう!!
スゴイ！その1～山田のうなぎは「無薬養鰻」である
うなぎ養殖の世界では一般的に、うなぎの健康維持や病気治療のため、何種類かの薬品が用いられます。
しかし山田水産は2005年、日本初の無薬養鰻を実現。現在、すべての養鰻施設でクスリを用いることなく、稚魚から成鰻（大人のうなぎ）に至るまでの成育をおこなっています。
ときには「無謀」「無意味」などと評されることもある無薬養鰻に、なぜ山田水産はこだわるのか。それは「安心・安全で、美味しい（これが大事）うなぎをお客さまに届けたい！」という一念に他なりません。
本当の意味で「美味しいうなぎ」とは、何なのか？──その根源的な問いかけが、無薬養鰻の出発点でした。そして、さまざまな挑戦と失敗を重ねるなかで見えてきたのが「健康なうなぎは、美味しい」という真理です。
うなぎにとって快適な環境を維持できれば、ストレスは溜まらない。
ストレスが溜まらなければ、エサもよく食べてくれる。
エサをよく食べてくれれば、大きく成長して、良質な身を付けてくれる。
この好循環を生み出すために辿り着いた答えが「うなぎを病気にさせない」という養殖方式でした。
クスリの力に頼ることなく、うなぎを健康な状態に保つ。それができれば、うなぎは自分から美味しくなってくれる、という具合です。
もちろん、手間はかかります。しかし、人が汗をかき、知恵を絞ったぶんだけ、うなぎはすくすくと成長し、「美味しさ」という形で応えてくれる。加えて、健康的に育ったうなぎは、それを口にする人間にとってもヘルシーであるといえるでしょう。
その事実を重々承知しているからこそ、山田水産はこれからも無薬養鰻にこだわり続けます。
スゴイ！その2～山田のうなぎは「人が飲んでも美味しい天然地下水」で育てられる
うなぎは水のなかで暮らす生き物。健康なうなぎを養殖するには、良質な水が欠かせません。鹿児島県志布志市にある山田水産の養鰻施設で用いられている水は、地下70mから汲み上げられている地下水です。
大隅半島のシラス台地は天然のろ過フィルター。そこで精製された清らかな地下水は、人が飲んでも非常に美味しい名水といえます。「山田のうなぎ」は、その美味しい水だけを用いて育成されます。そのため、養殖うなぎによくある泥臭さや独特の臭気がありません。
単に清らかな水を用いるだけでなく、管理も徹底。水温、水質、酸素量など、養殖池のコンディションについても細心の注意を払っています。1日2回の水質検査で定期的なチェックをおこなうのはもちろんのこと、水のにおい、色、にごりといった要素にも常に気を配り、うなぎにとってベストな環境を整えているのです。
人が飲んでも美味しい地下水で、うなぎを育てる──これも「山田のうなぎ」の美味しさを支える、重要なポイントのひとつです。
スゴイ！その3～山田のうなぎは「鰻師」が丹精込めて育て上げる
うなぎ養殖に携わるスタッフのことを、山田水産では「鰻師（うなぎし）」と呼んでいます。彼らは、うなぎ育成のエキスパート集団。早朝と夕方、1日に2回おこなわれる給餌は言うに及ばず、常に神経を研ぎ澄ませて、うなぎの体調管理を実践しています。
鰻師が強く意識しているのは「五感を駆使して、うなぎに接する」こと。うなぎは生き物である以上、日々刻々と状態が変わっていきます。エサの食べ方、泳ぎ方、池のにおい、水面に立つ泡、水の色など、うなぎのコンディションを把握するために役立つあらゆる要素に気を配り、まさに五感でうなぎの変化を鋭敏に察知するのです。
山田水産の養鰻施設は、水温、水位といった養殖池の環境を、コンピューターを用いた制御盤で24時間集中管理しています。通常、こうした機械化は合理的、自動的に管理をおこない、人間の労力を減らすことを目的にするケースが多いのですが、山田水産の発想は、それとはまったく異なります。
すなわち、機械化により作業時間を減らすことができた分、より時間をかけて、じっくりとうなぎを「見極める」ことに費やすのです。ラクをするために機械化するのではなく、鰻師がうなぎと接する時間をさらに確保するために機械化をおこなっているといえます。
どんなに技術が進んだとしても、五感を駆使してうなぎと向き合う姿勢だけは変わらない。それが山田水産の養鰻のポリシーであり、鰻師たちのプライドでもあります。
ちなみに、各養鰻場の責任者は、施設に併設された住居に家族と共に暮らしています。文字どおり、うなぎと寝食を共にする生活。24時間365日、うなぎに寄り添いながら過ごす鰻師たちの献身があるからこそ、「山田のうなぎ」は美味しく育っていけるのです。
《マメ知識》
山田水産の養鰻施設でうなぎに与えられているエサは、イワシやアジなどの魚粉が主原料。そこにビタミン等を補うサプリメントと地下水を加えて、練り機で餅状になるまで練り上げます。ユニークな点を挙げるとすれば、エサに黒酢を入れていること。健康食材として多くの人に親しまれている黒酢は、きっとうなぎの健康にも繋がるはず。美味しいうなぎを育てるための一工夫です。
エサはつくり置きをせず、給餌の直前に毎回、鰻師たちが丁寧に練り上げます。いつも新鮮なエサを与えられるうなぎは食欲も旺盛です。鰻師は池にエサを投入した後もすぐには離れず、食べっぷりや泳ぎ方などを注意深く観察。健康維持を考慮して、腹八分目から九分目で食べ終わるよう、エサの量を加減していきます。
エサやりひとつをとっても、うなぎが示す体調のサインを見逃さない。鰻師たちの優しい目差しに見守られて、うなぎは健康的に（つまりは、美味しく）成長していくわけです。
スゴイ！その4～山田のうなぎは「焼師」が手間ひまをかけて焼き上げる
およそ7カ月から1年の期間をかけて、鰻師が大切に育てたうなぎは、山田水産の加工施設に移され、蒲焼きへと生まれ変わります。
地下水で48時間以上浄化されたうなぎは、氷締めの後に人の手で捌かれ、コンベアラインで焼きの工程へ。具体的には「白焼き」→「蒸し」→「（タレを付けた）焼き」→「急速冷凍」とラインを進み、最終工程でパッケージに収められるのです。
「山田のうなぎ」の特徴のひとつは、炭火を用いた本格的な蒲焼きであること。健康的に育ったうなぎの美味しさを最大限に引き出すため、加工にもひとかたならぬこだわりを持っています。
特に強調したいのは、4回繰り返される焼き工程。一般的なうなぎ加工場では、焼きの回数は2～3回程度なのですが、山田水産は4回かけて、丁寧に、じっくりと炭火で焼き上げます。
手間のかかる4度焼きにこだわるのは、ひとえに「うなぎを美味しく焼き上げたい」から。うなぎの蒲焼きの味わいを構成する「カリッ（焼き目の香ばしさと歯ざわり）・サクッ（表面の豊かな食感と風味）・フワッ（柔らかくほぐれていく身）・ジュワッ（ひと噛みごとに広がる旨味）」が高次元で融合し、うなぎ専門店にも負けない美味しさを実現するには、4度焼きが不可欠なのです。
そうしたこだわりのうなぎ加工を支えているのが、山田水産で「焼師（やきし）」と呼ばれている加工施設のスタッフたち。少々男くさい鰻師の現場とは異なり、焼師には女性も多いのが特徴。なかには20年以上焼きに従事している70代の女性スタッフも存在します。
1年中、大量の炭火がおこされている加工ラインの室内の気温は40度を超えており、湿度も高いので、まさにミストサウナのような状態です。そんな厳しい環境で、丁寧に気を配りながら蒲焼きを見守っている焼師たちも、「山田のうなぎ」の美味しさを高める重要なプレイヤーといえるでしょう。
まとめ～山田のうなぎは「愛情」の結晶である
鹿児島の豊かで清らかな地下水を用いた、無薬養鰻の「山田のうなぎ」。その美味しさを支える両輪となっているのが、鰻師と焼師の献身的な姿勢と、圧倒的な現場力の高さです。
山田水産ではよく「愛情を持って仕事をする」「愛情品質」といったキーワードが用いられます。うなぎに対しての愛、ともに働く仲間への愛、自分を支えてくれる家族への愛。そうした愛情に常に意識を向け、敬意を払いながら職務に取り組む。
そうして、愛情込めてつくり出したうなぎの蒲焼きを、最終的にお客さまのもとに届け、美味しく食べてもらう。つまりは、お客さまへの愛……ということです。この愛情のサイクルこそが「山田のうなぎ」の根底に揺るぎなく流れているテーマであり、美味しさの根幹を成す、大切なコンセプトでもあります。
ややもすると暑苦しく、面映ゆく、滑稽に映るかもしれません。しかし、山田水産は至って本気です。すべては「本当に美味しいうなぎ」のため。愛情を持って「山田のうなぎ」を皆さんのお手元に届けてまいります。
「山田のうなぎ」が気になった、そこのアナタ。次の「土用丑の日」にでも、ぜひ「山田のうなぎ」を味わってみませんか？
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取材・構成／漆原直行