「発酵」について

昨日発酵デザイナー小倉ヒラクさんのイベントに参加してきました。
グラフィックデザイナーから発酵デザイナーとして活動されている方です。
薬膳を学び「食」の世界を覗くと「発酵」料理に出会います。

私自身も麹を作ったり、お漬物やキムチなど発酵はとても身近なものですが、さてどんな話が展開されるのか、とても興味津々でした。

発酵は「風土」が生み出す

世界の発酵を見てみると、東と西で発酵ルーツが異なり
　・西（ヨーロッパ）の発酵は、ワインやパン、ビールなど。
　　　乾燥した風土のため極端な塩分を使わず作ることが多い関与する菌が少ない
　・東（アジア圏）の発酵は、醤油、味噌、酒、漬物など。
　　　高温多湿の風土で、カビによる「旨み」の発酵文化、多様な菌
大きな視点で見ると、類似性があるものだと感心しました。
日本は、カビで発酵する文化圏！

全国にある発酵文化

木曽の「すんき」（無塩乳酸発酵）
お塩を全く使わない世界でも珍しい発酵食品「すんき」
高温多湿な日本で塩を使わないなんてすごいレアモノです。
赤蕪の葉っぱを乳酸発酵させたお漬物で、赤蕪の葉っぱには乳酸菌がたくさんついているが旨みを出している。
まだ食べたことがないので、一度食べてみたい〜

大阪には「守口漬け」という発酵食品があるそうです。
守口大根を酒粕と味醂粕で漬け込んだ漬物だそうですが、大阪に住んでいますがお目にかかったことがなく、住んでいる地域のことって知らないモノだなと感じます。

発酵が盛んな金沢でのイベントのお話
金沢は21世紀美術館が象徴する前衛的な側面と古い文化が根付く土地です。
醤油、味噌、酒蔵など発酵を守る蔵が多くみられます。
そこでアートと発酵を組み合わせた大掛かりなイベントを開催されました（発酵文化芸術祭）
小倉さんがプロデュースされた企画でとても楽しそうなイベント


こんな風に、発酵をこよなく深掘りし人と社会の繋がりを教えてくれる小倉さんから目が離せません。


今日も最後まで読んでくださりありがとうございました。