牛スジのハッシュドビーフ

【休日キッチン】：24節季72候

晩御飯は、ハッシュドビーフです。牛スジ肉の煮込みの時の材料を使います。すごく良いスジ肉。

材料は、牛スジ肉、牛脂、玉葱、人参、ニンニク、コク出しの鮎魚醤、市販のルーです。鮎魚醤は、機会があれば紹介しますが、ナンプラーより旨味が濃く、東南アジア系の強い香りがありません。だから、洋食で使いやすい。

弱火で牛脂からたっぷり油を抽出し、ニンニク、肉と炒めます。焦げ目がついたら、玉葱、人参を加えます。ここで、塩を一振りし、200cc程加えて中火で蓋をし、所謂「蒸焼」にします。

時折かき混ぜ、水がなくなりそうなら追加し、人参に串が通るくらいまで蒸し焼きます。串が通る頃には、濃厚なスープに旨味がたっぷり。このタイミングでほんの数滴、魚醤を垂らします。材料がヒタヒタになるくらい水をいれ、沸いたら火を止め、ルーを投入。とろみを調整したら、一度沸かして火を止め、冷まして味を素材に浸透させます。

食べる前に温め直して出来上がり。

市販のルーは、とても良い塩梅で味付けされているため、蒸し焼きの時の塩加減が大事です。多すぎるとしょっぱくなってしまいなす。何度も作って、塩梅を確認すると良いですね。