副業したい（レモンタルト）
突然ですが、「副業したいな」って思ってます。前回も言ったかな？
ずっと考えていて、悶々としています。
せっかくITに転職できたので、スキルアップできるような副業がいいなと
思いつつ、料理好きなのでやっぱり料理捨てたくないなと思いつつ。
でも料理で副業って案外難しくて、結局肉体労働の時給制と変わらんというか。。
「自分の発信するサービスに価値を見出す」のが難しいというか。
出張シェフというサービスもあるみたいですが星付きの店のシェフもやっていて。
勝ち目ないよなーｗとなり今に至ります。
しかもそれって料理以外の部分のほうが重要な気がするんですよね。
おもてなし、トークだったりとか。
料理限らず「何かしら起業、副業したい欲はあるんだけど何したらいいか分からないよ、情報は収集しているけど。。」といった悩める同志と繋がりたいなって思ってますのでお気軽にお声がけいただけると幸いです。
一緒に首傾げましょう！
ってわけでtarute au citron作りました。（急
citron＝レモン、つまりレモンタルトですね。
子供は食べませんでしたがｗ
大人には好評でした。
大好きなフランス菓子です。
レモンの搾り汁でアパレイユを作ってタルト生地に敷き込み、オーブンで
焼いて上にムラングイタリエンヌ(熱々のシロップで火を通したメレンゲ。
めっちゃ頑丈)を乗せ、バーナーで焼き色を付けた伝統的な菓子です。
こーゆうのだよ！！こーゆうの！
加熱しているとはいえ、生きた尖ったレモンの酸味を上のムラングイタリエンヌがまろやかにしていて、且つタルト生地と一緒に頬張ると一体感が
出てとてもおいしいです。
ムラングイタリエンヌにバーナーで焼き色を付ける事で、もったりしたメレンゲにキレが生まれるニュアンスです。
何より、ビジュが最高だぜ！！
以下に作り方、ポイントを示します。
(こんなめんどいの誰が作んねんとは思ってます。)
【作り方】
1.アパレイユ(ってかカード)を作る。
全卵とグラニュー糖を白くなるまで擦り交ぜ、(宿命)そこにレモン汁と擦り下ろしたレモンの皮をinして溶かしバターを少しずつ混ぜ入れて生地が
安定したら一日置いておきます。
(作ってすぐ流して焼くより、休ませたほうが生地が安定する気がします。
瀬戸は作ったアパレイユをすぐ流して焼いたら焼き上がり分離していました。モソモソで美味しくないです。)
2.パートサブレをタルト型に敷きこんでピケ（フォークで穴開ける）して休ませる。
穴を開けるのは生地の中まで火入りやすいようにしてるんだと思ってます。
休ませるのは最低でも1時間。ちな、瀬戸の場合は一日冷蔵庫で置いときます。
※業務用と違ってご家庭の冷蔵庫は温度そこまで低くない＋子供たちが
バコバコ冷蔵庫開けるのでそのぐらいのスパンが欲しいです。
休ませる理由はグルテンを落ち着かせる為＆バターが溶けないようにする為です。焼く瞬間までバターが生きていないと意味がないです。
バターが溶けてだるんだるんの生地を焼くと、バリバリの生地になります。
「サクッ」とした生地にする為に、やはり生地を十分に休ませる必要があります。因みに、生地を伸ばす段階でモタモタしてバターが溶けてしまったら、(繋がりがほどけてしまったら)もう元には戻らないです。
3.焼きます。アルミホイル乗せてタルトストーン(熱伝導の良い粒粒)をたっぷり敷いて220℃で10~15分？ぐらい焼いてタルトストーン、アルミホイルを除去して、200℃に下げて10~15分ぐらい焼きます。
(キツネ色、とよく表現されます)
※焼成時間はオーブンによります。ただ、大体30分を超えるようであれば
生地のジューシーさは半減してしまうように思います。
つまり「生地が思うように良い色がつかないな、もう少し焼こうかな」というのはご利用のオーブンの「癖」を承知していないだけであって、その段階で失敗は始まっています。
ご利用のオーブンによって「奥のほうが焼き色は付きやすいけど手前は生っぽい」といった色んな「癖」がやはりあると思います。
これらを熟知しておくべきだと思います。
更に言うと生地の作り方によって焼き色が付きづらいケースもあります。
フランス菓子は細かいプロセスを一個ずつ積み上げていって結果、美しい、
美味しい菓子となります。生地の作成段階でミスっていれば、焼く時に
当然上手くいかないです。
(バターが死んでいる生地は思うように焼き色が付きづらいように思います)
4.生地が冷めたら1を流して焼く。
170~180℃で15~20分焼きます（アバウト
生地が冷めてから焼く理由はわかりません。
ただ、お肉と同じように休ませる必要があると解釈しています。
冷えたアパレイユと、熱々のタルト生地を一緒に焼くということは
スタート地点が違うからです。
※冷まさずに焼こうとしたとき、当時のシェフに一発食らったので
冷ますべきです（ガクブル
アパレイユが完全に固まる必要はありません、好みですが。
とろりとしたぐらいがベストと思ってます。
因みに、アパレイユに十分な濃度があるのでフォークで開けた穴から漏れたりしません！
4が焼けたら常温で冷まして、冷蔵庫が怒らないぐらいの温度になったら冷蔵庫で冷やします。
5.ムラングイタリエンヌを作る。
水＋グラニュー糖を火にかけて沸かして117℃ぐらいまで加熱。
同時進行で卵白を泡立て、熱々のシロップを細ーく垂らして火を
入れる＆混ぜていきます。
6.ムラングイタリエンヌを絞る
5を絞り袋に入れ(任意の口金を使用してください),欲望の赴くままに
搾りだします。
7.バーナーで焼き色を付ける。
これは、オーブンで焼き色を付ける方法もありますが瀬戸はバーナーを
お薦めします。
思い通りに焼き色が付けられる＆必要以上に加熱しなくて済むからです。
これで完成、切り分けていただきます。
誰もやんないよね！
夜はパエリアにしました！子供は食べませんでしたので
うどんを茹でました。。。。。。。。