フィレンツェで美味しいピッツァ🍕

2023年10月28日 20:20

フィレンツェ駅近くのこちらのお店Marco Manzi氏の2号店でナポリグルメピッツァ🍕を食べたよ🍕
店名のGiottoはGiotto di Bondone(1267年頃-1337年1月8日）中世後期ゴシックに分類され、イタリア・ルネサンスへの先鞭を付けた偉大な芸術家。イタリアフィレンツェの画家、建築家？から？
どうかはわからないけど😉
2023年の🇮🇹の50人の優れたピッツァ屋さんの62位

Marco Monza 氏は、ピッツァとお菓子の教室もされています♡

　　　　　　　　　　　　リアルナポリピッツァよ　
　　　　　　　　　　　真のナポリピッツァ協会 - 認定

CASA D’AMBRA
カーサ・ダンブラ　ファランギーナは、１８８８年にフランチェスコダンブラが(ワイン製造は、しておらず。）量り売りのワイン販売会社設立。１９５８年にフランチェスコの息子サルバトーレがボトリングを始める。ボトリングラベルは映画監督ルキーノヴィスコンテ氏でイスキアの「太陽」「海」「空」「家族」をラベルに描くようにアドバイス。そして、ラベルの形はドンペリニョンに使用されている盾形。サルヴァトーレの兄マリオダンブラがモエ　エ　シャンドンのシャンドン社長とナポリのバールで偶然会い、この形を使用を許可したことがきっかけ。現在も変わらず使用。家族経営で、その時代ごとに新しい醸造方法を取り入れ、発酵の前にモスト（果汁）を冷やすことも、いち早く始めた。これによりブドウのアロマを引き出すことができ、また、果汁を自然にろ過することができるのだ。発酵の際に温度管理をすることは現社長アンドレアが始めた。また、アンドレアはクリュの概念を最初に取り入れたひとり。アンドレアの友人ルイジヴェロネッリ氏はカーサダンブラのフラッシテッリの畑を見て「世界で一番美しい畑」と表した。それでこの畑のブドウだけでワインを造ることにしたのだそう。古代ギリシャ品種の葡萄をベネベントの丘で手作業で収穫されたファランギーナブドウ 100%で作られたワイン。ブドウ畑は、海抜約 300 mのアルネアリアと鱗状粘土からなるカルシウム豊富な火山性土壌。ワイン製造では、温度管理された鋼内でアルコール発酵が行われ、精製はボトル内で短期間行う。緑がかった小麦色。ライムやサンザシの花、軽い植物とのマリアージュ。洋梨やパイナップルのアロマ。フレッシュなミネラル感。柑橘系の余韻が心地よい。食前酒、柑橘類を添えた繊細なシーフード料理、揚げ物、ピッツァなどに最適。

Antipasto
Frittura ischitana crocche di patate, arancino di riso, frittatina di pasta, montanarina 2.0
じゃがいもコロッケ
お米のコロッケ
パスタのコロッケ
揚げピッツァ
（トッピングにモッツァレッラ&パルミジャーノクリーム、トマトソース、ペーストバジリコ）

Montanara=ナポリでは揚げピッツァの意。
山村育ちとか粗野な、素朴なという意味。
Montanaria=ミニ揚げピッツァ
ピッツァフリッタは、生地を伸ばして具を乗せ、半分に折って両端を持って、揚げるが、モンタナーラは、生地を丸めて表面を平らにして高温の油でさっと揚げ、生地を揚げてから具を乗せオーブンで焼く。

Polpette napoletane 4 pz
polpette di carne al sugo
ナポリ風肉団子トマトソース煮込み

pizza
Margherita
pomodoro San Marzano DOP gustarosso,
fiordilatte d' Agerola,
parmigiano reggiano DOP 24 mesi,
basilico,
olio extravergine d' oliva Fontana Lupo
マルゲリータ
赤いトマトピッツァ
サンマルツァーノDOPのトマト、アジェローラのミルクでできたフィオルデラッテ(産地限定の牛の全乳を使用。真っ白な艶のある色味で、なめらかで薄い皮に包まれ、柔らかく、伸縮性のある生地で他のモッツァレッラに比べ、ホエーのミルキーな香りが広がり、より甘くて繊細な風味のフレッシュチーズ。こちらの→https://www.fiordagerola.eu/はピッツァに最適なナポリ産のフィオルデラッテチーズなのよ。)
２４カ月熟成のパルミジャーノレンジャーノ
バジリコ
ナポリのフォンタナルーポのEXバージンオリーブオイル
(https://www.petrazzuoli.it/product/olio-evo-fontana-lupo-5-litri-fruttato-intenso/)

Sole di Napoli
pomodorino del piennolo giallo, aglio, origano, capperi, olive taggiasche, acciughe di Cetara, olio extravergine d’oliva Fontana lupo Petrazzuolo
黄色いピエンノーロというミニトマトとケイパー、タジャス(リグーリア州産のごく限られた地域で栽培されるタジャスカ種は、小粒な緑のものから紫がかったものまで熟成度の違う(緑→紫→黒)オリーブで、水分が少なく、凝縮した味わい。歯応えが良く甘く、アーモンド風味と微かな苦みのまろやかな繊細な後味の4-5月まで、実の上の部分があとで熟す珍しい高級品種のオリーブ)、チェラータ産アンチョビ(カンパーニア州のアマルフィコーストという海岸線にある港町でイタリアの魚醤・コラトゥーラ・ディ・アリーチの発祥の町としても有名なチェラータの肉厚でぷりぷりの食感で生臭にがなく、濃厚で凝縮された旨味にアンチョビのピッツァ。

ピエンノーロ黄色いトマトについて
ピエンノロ・デル・ヴェスーヴィオジャッラ　DOP
カンパーニア州に古くから残るトマトの品種。トマトソースに最適な濃厚で旨みがあるナポリピッツァには欠かせないトマト。 (赤い色はカロテンの一種であるリコピン。黄色いトマトはアルファーカロテン、ベーターカロテンを主に含んでいて、果肉の含有量が多く、果汁が少ない。またビタミンCの含有量が少ないことから酸味が赤に比べて少なく、甘く感じられる。アレルギー疾患のある人、離乳食に適している。)現在では生産量が極端に減り、スローフード協会の「プレシディオ」に指定。 (消滅の危機に瀕する保護すべき価値ある伝統食材を守るプロジェクト)ピエンノロ・デル・ヴェスーヴィオは品種改良無しの原種の希少品種。果実は小さな楕円形で、先端が尖った形。熟すと濃い赤色、黄色になり、重さは20-30gとミニトマトに近いサイズ。皮は固く、果肉も水分が少なくしっかりしている。火山の溶岩からなる土壌の影響も強く、糖分とミネラルが凝縮されていていて、甘みの中に酸味のある後味が特徴的なトマト。個性的な見た目や味だけでなく、栽培方法や保存方法にも古くから受け継がれた特徴がある。
●栽培方法● 木製の杭とワイヤーで支柱を立て、実が地面につかないように、太陽の光をまんべんなく浴びさせる伝統的方法栽培。ぶどうの房のようにみっしり連なるように実をつけるのが特徴。すべてのトマトに太陽が当たるように考えられた昔ながらの栽培方法。
●保存方法● 7月から8月にかけて収穫したトマトは、房ごと収穫。風通しの良い乾燥した場所に吊り下げて保存。ピエンノリ（piennoli）＝ペンドーリ（pendoli）は「ぶらさがる」の意で、ピエンノロは、この独特な保存方法から名付けられた。トマト缶がなかった昔、収穫したトマトは吊り下げ状態で保存。翌年までフレッシュトマトとして使用されていた。吊り下げられている間にゆっくりと水分が抜け、徐々に甘みや香りが濃厚になっていく。皮が硬く、水分の少ない果肉のトマトならではの伝統的保存方法。 ※ホールトマト、水煮トマトは収穫後すぐの新鮮なものを加工。