ワインの香り　赤ワイン編

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まとめ

・赤ワインには白ワインにない特有の香りがある
・好ましくない香りは赤白共通のものが多い
・テイスティング中に特定の香りを感じても言葉で表現できないことが多い
・赤ワインに含まれがちな香りの種類を予め把握しておくと言葉で表現しやすくなる
・香りの表現は自由、ルールに縛られ過ぎないように
・香りを表現することよりも感じて楽しむことを大切に

こんばんは、じんわりです。

　別項: ワインの香りは訓練すれば言葉にできるで書いたように、ワインの香りの表現用語はある程度共通化されたものがあります。本稿では赤ワインに感じられ得る香りについてプロが使う表現を簡単にまとめています。ワインの香りを言葉化して理解したい方はご一読頂いては如何でしょうか。

　香りの表現用語については、ワイン業界で標準的に使用されている表現をベースに、私見に基づいて赤ワイン中に感じられうる代表的な香りを「好ましい香り」と「好ましくない/度を超すと好ましくない香り」に大別し、さらにグループ分けしています。

好ましい香り

果実系
ブラックベリー、ラズベリー、いちご、カシス、さくらんぼ、バナナ

乾燥果実系
いちごジャム、レーズン、プルーン、いちじく

フローラル系
ゼラニウム、スミレ、バラ

スパイス系
リコリス/アニス、黒こしょう、クローブ

木質系
バニラ、杉、オーク、コーヒー

カラメル系
チョコレート

　「バナナ」の香りは白ワインに多いと思われますが、赤でもボジョレのようなワインから感じられる可能性があるでしょう。
　樽の使用有無、長期熟成の有無で、感じられる香りの種類が変わってくるでしょう。例えば果実系の香りは相対的に早飲みのタイプに、乾燥果実系、木質系やカラメル系の香りは長期熟成を経たタイプの赤ワインからより感じられる傾向でしょう。

好ましくない/度を超すと好ましくない香り

青物系
茎、刈草、ピーマン、ミント、アスパラガス、干草、タバコ

土壌系
コルクカビ、カビ、きのこ、埃

ケミカル系
濡れた犬、焼けたマッチ、加熱したキャベツ、ニンニク、ゆで卵、ゴム
濡れた段ボール
酢、除光液、シェリー
石鹸

微生物系
乳、汗、足底、馬小屋、ネズミ

その他
香料、フォクシー(*)

(*)北米起源とされるぶどう種であるVitis labrusca特有の香り、世界的には不快臭とされることが一般的

　好ましくない/度を超すと好ましくない香りは、微生物系の「馬小屋」を覗けば赤白共通で感じられる可能性が高いです。赤ワインと白ワインの中身の化学的な違いから、「馬小屋」の臭いが白ワインに感じられることは極めて稀と考えてよいでしょう。

　ワインのテイスティングにおいて、馴染みのある香りを言語化できないという”Tip-of- the-nose”現象に陥りがちですが、上記の香りの表現用語を予め把握しておきテイスティングに臨むと香りの表現を言語化しやすくなりますね。

　ここまでルールめいたことを書いてきましたが、ワインビギナーの方にお伝えしたいのは、ワインを楽しむ際にあたって既存のルールに従う必要はない、ということですね。他人様が決めたルールに縛られて汲々とするくらいなら、ご自身が感じるままに気軽に香りを言葉にする方が健全ですし、そのほうがよりワインを楽しめると思います。香りを言語化する目的は、ご自身がお飲みになったワインの味香りを定性化し、仕分けし、記憶しやすくすることにあるのではないでしょうか。それを積み重ねていくことで「この味香りでこの価格なら、先週飲んだあのワインよりも良いと感じる」と言ったワインの”目利き”ができるようになるということですね。そうなってくると飲む楽しみに選ぶ楽しみや発見する楽しみも相乗されて、ワインが一層楽しくなるということですね。

参考資料：
Noble et. al., Modification of a Standardized System of Wine Aroma Terminology Am. J. Enol. Vitic., Vol. 38, No. 2, 1987

以下、関連稿です。

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