現世界グルメ『米』

　日本人がこの世界の美食について語る際、まず何があっても避けて通れないモノがある。
　そう。米だ。ご飯。白米。いや、赤飯でも五目御飯でもいいが、基本は白米、白飯であろう。
　米がどれぐらい特別かと言うと、ご飯、と言う言葉が「食事」と「米」の２つの意味を持つぐらいである。つまり、米こそが食事の要で、食事の要こそが米だと言うこと。
　この近年は米の消費量がパンに遅れを取ったと言うが、これには些か疑問が残る。
　別に、出された数字を疑っている訳ではない。単純に利便性の問題が大きいのではないだろうか。
　要するに現代日本人は仕事に追われ、時間がなく、金もなく、独り身も増えた事から、
　『パンで済ませる』
　という人が多くなっただけではないのか、という事だ。
　別にパンが首位に立つ事が悪い事ではないし、言うまでもなくパンも美味い。米がパンに負けたから悔しい、と言う事ではない。
　単純にもし、金額や時間やシチュエーションを気にせず、パンが米かを自由に選べるとなれば、米を選ぶ人の方が、まだまだ多いのではないか、と言う事である。
　昼飯時に時間がないから、コンビニの惣菜パン、菓子パンで済ませよう。
　朝も時間がないから、トーストを齧りながら出勤の準備をしよう。
　ダイエットで晩飯に炭水化物は控えたいから、おかずだけにしよう。
　米を食べたいけれど、炊き上がりに時間が掛かるし、手間も掛かる。
　このような事態が米食の足を引っ張っている点が大きな要因となっているだけで、多くの日本人にとって、米の人気が落ちた訳ではないのではないだろうか。と、そのように考察する。
　そもそも、日本人にとって「米」と「パン」が同じ主食であっても立ち位置が大きく異なる点が挙げられるだろう。
　例えば、多くの外食で「パンが提供」される事はあっても、パンを食べに行く事は少ない。
　数多くあるパン屋のメインは「持ち帰り」であり、「外食」ではないのだ。
　逆に、米屋も数多くあるが、売っているのは「米」であり、「白飯」ではない。
　食文化を見てもその違いは明確だが、日本食は「米を食べるため」におかずが存在する。
　一方の西洋料理は「メイン料理」となる肉を食べるために「パン」が存在するのだ。
　穀物という点で同じ主食ではあるものの、メイン料理の存在を考えた場合の立ち位置は主従が逆転する。
　この似て否なる関係を、そもそも同列に並べること自体が間違いなのではないだろうか。
　あくまで個人的な意見に過ぎないが、それでもやはり、米はそれほど特別だと言えるのではないかと思うのである。
　確かに日本は米大国であり、かつては米本位政策を掲げていた歴史さえある国。
　しかし、麦、蕎麦、あわ、ひえなどの穀物も存在しているのだ。その中で米だけが特別になれた理由は、やはり味だと考える次第である。
　蕎麦が前後に復権して来た点は置いておくとして、この日本においても麦は重要であろう。
　では、なぜ栽培に関し、デリケートで厄介な米が麦に勝ったのであろうか。
　これは単純に味だとは言えない。おそらくは工程である。
　例えば、この日本では米の加工食品の主食と言えば「餅」がある一方、ビーフン(米粉)などの加工品は栄えなかった。
　逆に言えば、うどん、ひやむぎ、そうめん、まんじゅうと言った加工品は麦が主である。
　そう。米は「おかき」や「餅」に加工する事はあっても、麺などには加工されない。米の希少性もあっただろうが、おそらくは加工を経ても「大して美味しくない」からである。
　逆に麦は麦飯で食べても素晴らしい主食とは言い難いのが現実だ。だからこそ加工を経なければならない。
　ここでお気付きになるだろうか。おそらく日本もかなり近代になるまで、外食や加工品は一般的だとは言えない。
　昭和も中頃までは玄米を自宅で精米していたのである。つまり、麦も小麦粉を買ってくるなんてのは簡単ではなかった。小麦粉が手に入ったとしても、それを自分で料理しなければならない。
　そうなると、精米して炊くだけで済むのは米の方なのである。
　手間や時間という意味で、今現在起きている米とパンの事情は逆転したのだ。
　味と手間。これが毎日の食卓を担う存在としては非常に大きな要因となる。
　実際、粟や稗は主食の座を奪われて久しく、復権の兆しもない。味と言うのは相当に大きい要因なのだろう。
　特にモサモサしない、口の中の水分を奪わない、柔らかい、消化に良いものは人間にとって重要な「味」のひとつなのだろう。
　肉や野菜や果実と違い、米はプレーンな味が特徴だからこそ、重要度が増す。
　米の味にも色々と好みはあるだろう。甘みが強い方がいいのか、それとも、よりプレーンな方がいいのか。
　歯触りも同様である。柔らかい方がいいのか、モチモチした方がいいのか、コツッとした歯応えがある方がいいのか。
　かつては肉も野菜も米も麦も硬くて消化に悪いモノが多かったためか、柔らかさを上質と判断する人間は多い。それもひとつの基準ではあるから、それを否定するつもりはない。
　しかし、なんでも柔らかければいいと言うものではないし、個人的には、しっかりコツッとした歯応えが存在し、噛むほどに粘りと甘みが増す、と言うのが理想ではないかと思う。
　ただ、様々な料理との相性やシチュエーションを考えると、一般的なコシヒカリよりも、あっさりとしたササニシキの方が日本の主食としての役割に向いていると感じる。
　また、粥は粥として美味しいのだが、白米を他の料理と併せる前提で考えると、柔らかい炊き上がりよりも、しっかりとした歯応えがあるべきというのが個人的な見解だ。
　そして、炊き込みご飯などに代表される「味付きご飯」であるが、これは単体として完成されている。そこに文句はない。
　しかし、他のおかずとの組み合わせを考えると、やはり米はプレーンな白米であるべきだろう。
　実際、料理の味は悪くないのに、米の味が残念であるために評価の低い店も少なくない。
　逆に言えば、料理の味は知れているが、米が美味しいおかげで評価の高い店もある。
　さて。この米であるが、個人的に許せないのは詐称が横行している事だ。
　確かに、国産米と謳いながら、海外産を使用したりするケースは少なくないらしい。
　国産米に海外産の米を混ぜて売っていた事件もあった。
　新米に古米を混ぜて売るような業者は後を絶たないと言う。
　しかし、こう言った状況は判別が難しく、追求も困難である。
　混ぜ物が少なければ発見も出来ない。怪しんだとしても、単に米の質が悪いだけかも知れないのだ。確たる証拠もなしに吠える訳にもいかないだろう。
　正直なところ、これを改善する事は難しい。
　だが、詐称は他にもある。
　これは、とある「せいろ料理店」の話だ。
　数々の料理がせいろ(蒸篭)で提供されているのだが、そのほとんどの料理が蒸されていない。
　厨房内を確かめた訳ではないので明言は出来ないが、そのほとんどの料理は、別に作られて、蒸篭に入れて提供されているだけなのである。
　中には「蒸篭で温めた料理」もあるだろうが、蒸して作られた料理が見受けられないのだ。
　その代表格となるのが「蒸しご飯」「おこわ」である。
　使用されているのが、そもそも、もち米でもない。うるち米である。しかも、蒸されていない。いや、厨房を確かめた訳ではないが、味からして蒸していない。
　そして、飲食業界が長いからわかるのだが、直接見えてはいない厨房から、業務用の二升炊き電子ジャーの開け閉めするガポッ！　バン！という音は聞こえてくるのだ。
　いや、確かめていないので味噌汁用のジャーかも知れないが。
　正直、蒸し野菜やおこわが好きな身としては勘弁願いたいものである。
　そして、最近行った店でも似た現象に出くわした。
　「釜炊きご飯」を銘打っている店なのだが、どう考えても釜で炊いていない。
　器を釜にして提供しているだけである。
　釜を触ったが、温度が高くないので間違いない。
　また、釜炊きならではの「おこげ」部分が存在していない事からも明確である。
　いや、こちらも「大釜で炊いて、小さな釜によそい直している」という可能性はあるが、おこげが存在していないので、おそらくギルティであろう。
　その店の厨房や大釜の形状を確認していないから明言は出来ないが、電子炊飯ジャーの平べったい底の部分から盛ったであろう米は確認できる。
　また、その店のメニューには「釜で炊くから時間が掛かります」という注意書きがあるのだが、提供時間は実に素早い。
　「おかわり」したら、最初の小釜にご飯を入れてて即提供されたし。

　※　この店には釜炊き用のコンロがテーブルに設置されており、「釜炊きご飯」を単品で注文すると、その場で炊くシステムはある模様。こちらは注文した事がないので不明だが、コンロは確実に存在している。

　確かに、米の全商品が釜炊きであるとは言っていないから、嘘ではないのかも知れない。
　しかし、正直に言って「詐称」なのではないだろうかと首を傾げるばかりである。

　さて。そろそろ話を締めようと思うが、米を愛してやまない日本人として、とても気になる事がある。美味しくない米にも色々あるが、美味しくない米には１つの共通点がある事に気付いたのだ。
　その共通点とは、

　米が茶碗にへばりつく。

　普通に綺麗に食べても、米が潰れて茶碗に張り付くのである。米が不味いと、まず間違いなくこの現象にぶち当たるのだ。
　科学的な原因はある程度まで判明しているが、米の品質や炊き方など、様々な要因があるにも関わらず、高確率で米が潰れて茶碗にへばりつく。
　何とも悲しい事である。

　ちなみに、釜炊きを詐称(確信)している店の釜飯の写真。

　筆者は米粒１つ残さず食べる派なので、この後の米粒を食べ切るのに非常に苦労した。ちなみにシャモジ用の水まであってこの始末である。

　※　この記事はすべて無料で読めますが、米派もパン派も投げ銭(¥100)をお願いします。
　なお、この先には「米と言えば」って話しか書かれてません。