【鹿肉レシピ】滋味ある食卓を囲もう

こんにちは。「罠ブラザーズ」と申します。

罠ブラザーズとは
オンライン上で罠のオーナーになることで街にいながら、狩猟を追体験し、共に考える罠シェアリングコミュニティです。
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ここでは、罠ブラザーズで扱う「鹿肉」について、各部位の紹介や、家庭でも食べやすいレシピをご紹介していきます。

鹿肉はどんな肉？

鹿肉は部位にもよりますが、鳥のささみ肉に匹敵するほどの高タンパク・低脂質の肉で、中でもビタミンB2・ビタミンB6・ナイアシン・カリウム・鉄・銅・亜鉛などの栄養成分が豊富に含まれており、牛豚鳥に比べても栄養価の劣らない食材となります。
しかし、その反面、野趣の強さや調理の癖（特に火入れ）から「硬くてクセの強い食べにくい肉」と思われる事も多い食材です。
ただ、上記の部分さえ気をつけていれば、とても美味しく、簡単に食卓に出すことができます。

部位の紹介とおすすめの食べ方

鹿肉に限らず動物のお肉は筋肉であり、それぞれの用途により様々な場所にあります。
骨についている肉、肉の上に付いている肉、だんだん細くなって健に集約していく肉。体を伸ばしたり、縮めたり、支えたりとどれも目的が違うのですが、その個性が、料理にも反映されます。
固く筋の多いい部位は焼くよりも煮込みがおすすめ、大きく筋の少ない部位はローストやステーキがおすすめ、など。
それぞれの部位の紹介と、おすすめの料理方法をご紹介しますので、ご参考にしてください。

○背ロース

背骨の左右に２本ある長い肉。スジも無くクセもなく味も濃い万能的な部位。 カツレツ、ロースト等に。

○外モモ（ランプ）

腰からおしりにかけて取れる、大きめの肉。肉の横ににつく大きな筋を外すと口当たりよく食べられる。 ロースト、厚めに切ってステーキに。

○ 内モモ

モモの内側にあるスジの無い大きめの肉。しっかりとした大きさのブロック肉。フィレがついている。 ブロック焼きのロースト、ステーキ、焼肉に。

○イチボ

ランプ肉に外側からかぶさっており、薄く小さめの肉。柔らかく口当たりもいい。ちなみにイチボの由来は、お尻の骨がＨ型をしていることからエイチボーンと呼ばれ、それがなまったそう。 焼肉、カツレツ、ステーキ、ジャーキーに。

○フィレ

内ももに付いている円すい型の肉で小さめの部位。柔らかく希少部位でスジもない。 そのままじっくりローストに。

○ヒレモドキ

フィレよりもロースよりもヒレっぽい肉でランプ下部についており、別名シキンボとも呼ばれる。 筋繊維も細かくスジもない。1番の希少部位とも言える。 ロースト、カツレツ、焼肉、ステーキ、などに。

○シンタマ

内モモとランプに挟まれている球状の肉。骨にまとわりつくように付いており、３本大きな筋が中を通っていて4ブロックに分ける事も可能。筋繊維も細かくクセはなく味も濃い。 ロースト、ステーキ、煮込に。

○スネタマ

後ろ足のふくらはぎ肉で、大きなスジが中に一本と外から囲まれており歯応えが強い。筋を抜くとシンタマの様に万能。 煮込、串焼き、焼肉に。

○前スネ

前足のスネ肉。細かいスジ入りのブロックに分かれ、筋繊維も細かく硬めで味が濃い。 煮込、串焼に。

調理方法：ステーキ

切って焼くだけという一見簡単な料理ですが、強火で焼いてしまうと水分がでてしまい、気づけば水分の水の中にパサパサの肉が浮いている状態に。最初に肉汁が出ない様に表面だけさっと強火であぶり、火入れはゆっくりと行いましょう。

1. 解凍する

ボウルに凍ったお肉を保存袋ごと入れます。
お肉全体が水に浸かるようにして、水を流しながら解凍します。

2. 下味の準備

ブロック肉を3〜4cmの厚さに切り分け、常温に戻したあと、両面に塩コショウをし下味を付けます。

3. 中火で炒め揚げる

フライパンにオリーブオイルをひき、スライスしたニンニクを入れ、中火でニンニクがきつね色になるまで炒め揚げます。
ニンニクを取り出し、強火で両面を30秒焼き上げ、蓋をして弱火で3分蒸し焼きにします。

オリーブオイル＋にんにくの他にも、バター＋塩コショウのみというのもおすすめです。

調理方法：ロースト

鹿の生食は衛生上厳禁なのでしっかり火を通しつつも、過度に火を通しすぎると肉汁ができってしまい、残念な食感になります。温度管理が重要なので少しだけ気を使いますが、美味しくできた際の感動はひとしお。

1. 解凍する

ボウルに凍ったお肉を保存袋ごと入れます。
お肉全体が水に浸かるようにして、水を流しながら解凍します。

2. 下味の準備

ブロック肉に塩コショウ、すりおろしニンニク（お好みで）を塗り込み、30分寝かす。

3. 表面を焼く

ドリップをペーパーで拭き取り、オリーブオイル（もしくはバター）を大さじ1をひいた強火のフライパンで、全面に少し焦げ目がつく様に焼く。

4. 湯煎する

粗熱がとれたらジップロック等のフードパックに入れ、ジップせずに水の中に入れます。水の中に入れると中の空気が抜けるので、空気を抜いた状態でジップします。
ジップロックごと、65℃のお湯で100分湯煎します。炊飯器の保温機能を使うのも◯。
ジップロックは物によって耐熱性能が異なるので、温度の表記を確認するようにしましょう。不安であれば、お肉をラップなどでくるむと、安心です。

5. 急冷する

ジップロックのまま、氷水で急冷し、煮汁を拭き取り3〜4mmにスライスする。
この工程により、ドリップが出ててしまうのを防ぎ、食感をよくします。暖かいまま食べたい場合には、スキップしてもOK。

柑橘のポン酢や、赤ワインソース（赤ワインとトマトと砂糖を煮詰めたソース）などをどをかけて、お召し上がりください。

調理方法：焼肉

1. 解凍

罠ブラザーズの肉は、捕獲後すぐに解体場で精肉までほどこすので、臭みなく食べることができますが、気になる方は、解凍後の肉を5〜15%の塩水に30分から1時間程度つけてください。

2. 下味の準備

キッチンペーパーで解凍の際の水気をしっかりと拭き取り、塩胡椒で下味をつけます。

3. じっくり火を通す

油を引いたフライパンで弱火でじっくり火を通してください。

さいごに

野生のお肉はなかなか手に入らない分、いざ手元に来ると調理に二の足を踏みがちですが、その美味しさを知ればきっと「また食べたい」と感じると思います！
その他にも質問があれば、ブラザーの方はLINEでご質問くださいね。