#109 サービスマンよりセールスマン

この言葉が僕の根幹にあり
いまだに当時の記憶が鮮明に残っています
それだけ僕にとっての重要な
言葉だったのかと思います
この一言で僕の価値観は一変しました。
#衝撃の一言

【昔話】

その原体験というのが、20代前半に地元のバーで働いていた際の苦い経験です。
僕がまだ地元のBARで働いていた頃の話
BARの常連さんとお酒の話で盛り上がり
当時店で最も高価で貴重なDRC(ロマネコンティ社)のフィーヌを無料で試飲させました。
それをみていたBARのマスターから、その後こっぴどく叱られました。
言われた言葉はこうです
「おまえはサービスの意味を履き違えている、商品は売ってなんぼだろ、そのためにソムリエ資格を取得したんだろう」と。
そんな事を言われたと記憶しています。
その当時の僕は、たしたにソムリエ資格を取得して慢心しきっていたのかもしれません。
様々な事を経験してきた今だからこそ、考えると愚かな事だったと理解できます。
#若さ故の失敗

【大きな勘違い】

サービスが上手な人は多く存在する一方で、ものを売れ込むことに長けた人は少数派であるというのは、僕の持論です。この持論の背景には、お金を稼ぐことや物を高く売ることを肯定的に捉えない風潮が存在しています。お金を稼ぐことに対しては「拝金主義」といった批判がある一方、原価率を30%に抑えるという謎めいた風潮もあります。これらの要素によって、ものを売り込む能力を持つ人は限られる状況が生まれていると考えています。
#謎の数字

【なぜ原価率30%なの？】

飲食店で仕事としている人だと、おそらく多くの人が経験することだと思いますが、「原価計算」という業務が加わってきます、売り値に対して材料費がどれだけかかっているかを計算する、アレです。過去、僕が初めて原価計算を任せられた際、先輩社員から口をすっぱくして注意されたのは「原価率を30%以内に抑える」という事でした。
当時の僕は、ただ先輩社員に言われたまま原価計算をしていましたが。ある瞬間から、30%という謎の数字に疑問を持っていくようになります。
#様々な知識をインプットしていく

これからは、飲食業界において原価率を30%とする風潮が長らく存在してきたという点についての僕の考えを書いていきたいと思います。
原価率が30%という数字が飲食業界で一般的に広まっていることは広く知られていますが。この数字は、飲食業界におけるコスト管理や利益率の目安として使用されることがあります。ただし、原価率が30%という具体的な数字が適切であるかどうかは、業態や地域、経営戦略などによって異なる場合が多々あるのではないでしょうか？
原価率の設定は各飲食事業者が自身の事業状況や戦略に基づいて行うべきです。飲食業界では、食材費や人件費、家賃などがFLRコストと言い、この3つが重要な要素となります。利益を最大化するためには、適切な原価率を設定し、コスト管理を効果的に行う必要があります。ただし、一律に原価率30%を求めることは現実的ではなく、各事業者の状況や経営戦略に応じて設定されるべきだと思います。

また、飲食業界においては、原価率だけでなく、顧客ニーズや競合状況、市場価値なども重要な要素となります。価格設定や利益率は、これらの要素を総合的に考慮しながら行うべきです。時代や環境の変化によっても、原価率や価格設定の考え方は変えていかなくてはいけないと思います。
#飲食のアップデート

【ワインの原価率について考える】

ワインの原価率に関しての一般的な考え方は、飲食業界全体で統一されている訳ではなく、さまざまな考え方があります。ワインの原価率は、レストランやバーなどの業態、提供するワインの種類や価格帯、地域、競合状況、顧客のニーズなどによって大きく影響を受けます。
一般的に、ワインの原価率は飲食業界全体で見ると20%から40%程度とされることが多いですが、これはあくまで目安であり、具体的な数字は事業者ごとに異なります。高級ワインや希少なワインを提供する場合は原材料のコストが高く、原価率が高くなる傾向があります。逆に、リーズナブルな価格帯のワインを提供する場合は原材料のコストが低く、原価率が低くなることもあります。
しかし、ワインの原価率だけにこだわるのではなく、顧客に対して適正な価格で提供し、満足度の高いサービスや体験(ここ大事！)を提供することが重要です。顧客の満足度を高めることでリピーターが増えたり、口コミで評判が広がったりすることによって、結果的に売り上げや利益を増やすことができる場合もあります。
結局は、ワインの原価率だけでなく、顧客のニーズやマーケットの状況、競合との差別化、サービスの質など、さまざまな要素を総合的に考慮して値段設定をすることが必要なのかと思います。
#値付けって難しいよね

結論として、「サービスマンよりセールスマン」というテーマは、サービスの提供だけでなく、商品を売り込む力も大切にし、顧客の満足度を高めるためにセールスの姿勢を持つことが重要であるということです。両方の能力をバランスよく持つことで、持続可能な経営を実現し、顧客との信頼関係を築くことが飲食店には必要な事だと思います。
#飲食人に優しい世界をつくりたい