vol.12～牛もつ製造の裏側を語る～
もつかれさまでーす！
皆さんは、Instagramにて配信している「さっきーの工場見学」シリーズ、もうご覧になりましたか？
皆さんに楽しく見ていただけるよう工夫した内容になっていますので、まだ見ていない！という方はぜひ下のリンクから遊びに来てくださいね！
▼初の1.5万回再生を記録した工場見学動画はこちらから
今回のnoteでは工場見学にて「牛もつ製造の様子」を見学する中で、実際に私が感じたことを、語っていきたいと思います！
牛さんの小腸って、大きいんだな……！
皆さんは元々の「小腸」がどのようなものか、ご覧になったことはありますか？
皆さんの手元に届く小腸は、すでに食べやすい大きさにカットされているため、おそらく見たことがない方のほうが多いのではないでしょうか。
私もカット前の小腸を見るのは初めてで、私が一番驚いたのは、カット前の小腸の大きさでした！
牛さんが大きいのだから、そりゃ～小腸も大きいですよね……びっくりしました！
多いときは600kgもの量カットする日もあり、個体差に合わせておおよそ20gの大きさに「手切り」で切り分けられていきます。
博多若杉では店舗のころから、いつまでも口の中に残らないように個体差に合わせて切る「手切り」にこだわっているのです。
職人さんたちは日々、膨大な量の小腸をカットしていますが、腱鞘炎にも負けず頑張っているとのことでした……！
すごいなぁ……！
浸漬工程の話を聞いてきました
カット後の小腸の袋詰め前に行う浸漬工程というものがあります。
浸漬には臭みの除去だったり、腸壁の触感を改善したりする意味があり、欠かせない工程のひとつで、もつの品質を保つために冷たい水を使います。
どのくらい冷たいかというと、0度以下の薄い氷が張りそうな水温です。
浸漬されたもつは手作業で取り出され、計量されるのですが……
暑い夏に比べると冬場は温度も下がり、水は凍えるように冷たく、大変な作業のひとつだということを知りました。
……しかし、どんなに寒くても冷たくても。
浸漬の最中に、微細な異物に気づくこともあるため、機械や道具には頼らず、必ず人の手で取り出し目視でチェックしながら、作業されていました。
機械だけでは達成できない！博多若杉の品質を守る、職人さんの姿。
じゃあ、全く機械を使っていないのか？と言われると、そうではありません。
X線も導入し検査を行っているのですが……、小さな異物等をX線にて感知するのは、極めて難しいという話も聞きました。
なぜなら、機械の感度を上げることで、機械が牛もつ自体を異物と判断してしまうためです。
小腸は内臓肉であるため、どうしても牛さんが食べた「藁」などが付着している場合があります。
工程内でしっかりと除去しているとはいえ、刺さるような形で付着している場合や、内部に潜り込んでいる異物などは、工程を巧みに潜り抜けてしまうことがあります。
なのであくまで人の手で、そして人の目で、何度も何度も確認した先に、博多若杉品質の商品が出来上がっていくんだなと感じました。
手作りと同じ温もりを忘れない、博多若杉。
機械が発達し、作業効率が大幅に改善された場所も、たくさんあると思います。
しかし、こだわりの手切りだったり、人の手や目で商品と向き合ったりと、博多若杉の商品は人の手を介さずにはできない、温もりあるものばかりです。
「大切な人と一緒に食べたい！」「自信を持って大切な人に贈りたい！」と思える。
博多若杉の商品が、あなたにとってのそんな存在であれたら嬉しいです♪
今回も最後までお付き合いいただきありがとうございました！
また来週の金曜日にお会いしましょう♡