焼き加減に全力を注ぐ！人気の裏側にある努力とは

こんにちは、光山です。

「肉note」のご購読、ありがとうございます。今月最後は、私の肉の焼き加減に対しての思い、そして先日オープンした「海老山」に関するお話を少しだけしています。
「肉note」は、毎週水曜日の朝7時に更新していますので、引き続き楽しみにしていてくださいね。

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「焼き」へのこだわりと追求

ー　光山さんは、「肉山」を開店する前に新宿の「オステリアビンチェロ」に修行に行っていたとか？
ここのオーナーは、昔からの友達なんです。お店を創業して、最初の飲食店友達と言ってもいいくらいやね。修行というよりかは、アドバイスをもらいにいってた感じかなぁ。
元々、「肉山」をやるときに塊の肉でやりたいということを質問させてもらって、肉を焼く原理原則的なところから教えてもらったんです。ただ、友人も炭火で焼いたことがなかったから、お店に来て一緒にやってくれたんですよ。オープンしてからも、焼いた写真を見てアドバイスをもらったりしてました。

色々とアドバイスをもらったけど、肉には「寝かせる」作業があるんやけど、それが怖くてなかなかできなかった。焼いた時間分は寝かさなあかんのやけど、お客さんのテーブルの上に何もない状態が気になって焦ってしまって早く出しちゃったりしたね。

ー　教えてもらうときはとても前向きに熱心にいかれたとか？
彼とは友達みたいな感じやから、修行という感じではなく「なんでこうなるんですか？」っていう質問に行くような状態やったね。例えば「うまく焼けた！」と思えた時があってもそれがなんで成功したかどうかがわからんかったからね。
それは、成功数が足りなかったというのはあるけれど、だんだん数を重ねて、少しずつ「寝かせ」や「焼き方」についてもわかってきたかな。