2024秋冬メニュー替えのおもい

バイタリティでは年2回、春夏・秋冬でメニュー替えを行なっています。
そのために欠かせないのが「料理提案！」
毎回、皆んなで試行錯誤を重ね新メニューを開発しています。
今回は日本焼肉党浅草橋西口店　店長 道上貴仁さんに
秋冬のメニュー替えはどんなおもいで考えられたかお話を伺いました。

❶今回のメニュー替えのテーマは？

「原点回帰」です。今まで奇をてらったメニューも数々挑戦してきましたが、やっぱり「焼肉の王道、ザ・焼肉屋メニュー」で米を美味しく食べるための肉が一番！と考え、山形牛をたくさん、何度も楽しんでもらえる様に考え変更しました。

①コース：まず、コースの取り方については、今まで飛び込みOK!としていたコースを事前予約制にすることで無駄を無くしました。注文数の管理もでき、事前に準備ができるため、接客の時間をつくることができます。コースの内容は、肉の重量を表記しました。焼肉を食べるためのコースというアピールで、コースも「ザ・焼肉！」です。コースは単品で注文するよりもお得になっています。

②ランチ：浅草橋という立地はまだまだ安く食べられる店が周りには多いです。その上、物価高で外食から離れていく人もいるためかランチ時の人の数も少なくなっているという印象がありました。そこでランチの来客数を伸ばすため、加えてランチでも「ザ・焼肉！」を楽しんでいただけるようにしました。
（一つ目）は、パッと見がコスパよく見えるようメニューを工夫しました。今まで100g、150g、200g、とグラム別で値段を表記していましたが、100gだけの表記としました。さらに50gずつ追加できる肉を用意し、お客様の好みで量や部位を選んでいただけるようにしました。
（二つ目）は、今まで丼に力を入れていたため、焼肉メニューよりも丼メニューに注文が集まっていましたが、ランチも「ザ・焼肉！」メニューとするために、切り落としMIX定食を作り、手頃な値段で山形牛を食べられるようにし、焼肉メニューを充実させました。

③テイクアウト・デリバリー：ここのところ、デリバリーの売り上げが好調で、Uberではここ数ヶ月間はバッジが付いている状態です。今がデリバリーの攻め時！と感じていました。そこで今までの丼が中心だったテイクアウト・デリバリーメニューにこれぞ焼肉屋の「ザ・焼肉！弁当」となるような山形牛コンビーフと焼肉の合盛り弁当を5種類増やしました。見た目は容器や熨斗で高級感を出し、内容もコンビーフと焼肉で「肉を十分に楽しめる」弁当にしました。種類が増えて次はこれを食べてみようと思っていただき、リピート率をさらに上げていきたいです。

❷料理提案の内容をどのように考え出していますか？

まず考えるのは、お客様目線であるか、会社の理念やお店のコンセプトに沿っているか、です。
私の場合は、お客様へのヒアリングと出数分析からどんなメニューが求められているかを考えていきます。ニーズを知るためにお客様との会話を多くし意見をよく伺っています。それと出数分析で人気メニューの傾向を調べます。出ていないメニューは求められていないと判断して早めに削っています。
自分が数値から分析することを得意としているので、何か提案する時も分析から入ることが多いです。

❸料理提案に、店舗でどう取り組んでいきたいですか？

自分の得意分野を活かしてスタッフ皆んなに参加して欲しいと思っています。
私自身、得意な分析から入ります。みんな得意とするところは違っていると思います。例えば、料理ができなくても、どこかで食べたことのあるこんな料理をやってみたいと考えていたとか、面白いネーミングを考えついたとか、どんなことでも言ってきてほしい。皆んなでああしたいこうしたいと考えて自分達の店を作っていける環境が、バイタリティにはあります。自分達で料理開発したものを商品として売り出せるのは、バイタリティで働く楽しみの一つです。
経営理念にある、「自ら考え行動する人（自主性のある人）」を大切に
皆んなのこうしたいを形にして皆んなでお店を作っていきたい。

道上さん　ありがとうござました！
皆んなでつくる日本焼肉党、これからも楽しみにしています。