トランス脂肪酸

トランス脂肪酸発生は主に2種類（天然を除く）

トランス脂肪酸は自然界にもわずかに存在しますが、毒性が強いものは、ほとんどが加工や加熱など人工的に手を加えた時に生じます。

トランス脂肪酸が生じる主な条件としては、次のような場合があります。

1) 植物油などに水素を添加して硬化させて、固形にする場合

→一般的に「トランス脂肪酸」というと、こちらを指しているのではないかと思います。マーガリンがその代表ですが、ファットスプレッド、ショートニングなどもマーガリンと同類であると言えます。

お菓子やパン等で「ファットスプレッド」「ショートニング」の表示をよく見かけますが、自分もあまりよく分かっていませんでした・・・。

 ・ファットスプレッド
ファットスプレッドは「マーガリン類」に属しており、ざっくり言うとマーガリンとの違いは「油脂含有率」です。マーガリンは80％以上、ショートニングは80%未満です。

 ・ショートニング
マーガリンから液体や添加物を除去し、純度を高めてクリーム状にしたもの。さくっと、ぱりっとした食感を出すため等に使用されます。

 

2) 植物油などを高温で揚げたり、炒めたりする場合

ただ、農林水産省HPによると、

「農林水産省が加熱による油脂中のトランス脂肪酸濃度への影響を調査した結果、通常の揚げ調理の条件下における油脂の加熱（160～200℃）では、同じ油を何度も繰り返し加熱したとしてもトランス脂肪酸はごく微量しか生成せず、その影響は無視できることを確認しました。」

とのことです。そのため2)のケースは一般的にあまり注目されていないのでしょうか。 

自分は料理に明るくないため、200℃以上の高温状態がどの程度起こり得るものなのかは分かりませんが、

・同じ油を何度も繰り返し使用した場合、微量のトランス脂肪酸が発生している
・『通常ではない』200℃以上の高温の場合は国レベルでは未検証

であることは言えそうです。

  

（なお農林水産省HPでは、サラダ油などの精製した植物油にも、微量のトランス脂肪酸が含まれているものがある旨について言及しています。植物や魚からとった油を精製する工程で、好ましくない臭いを取り除くために高温で処理することにより、油に含まれているシス型の不飽和脂肪酸からトランス脂肪酸が出来ることがあるとのことです。）

参考URL
すぐにわかるトランス脂肪酸：農林水産省
http://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/trans_fat/t_wakaru/index.html#9
食品に含まれるトランス脂肪酸の由来：農林水産省
http://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/trans_fat/t_kihon/trans_katei.html#c
「マーガリン」と「ショートニング」は危険な油！？ 世の中の加工油脂を解説
https://abura-etc.com/knowledge/about-modified-fat

参考書籍
アイザック・Ｈ・ジョーンズ. 世界のエグゼクティブを変えた超一流の食事術
https://amzn.to/2QAqfA8

 

海外と日本の対応

米国では2018年6月より部分水素添加油脂（トランス脂肪酸を含む油脂）の規制を開始しました。
http://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/trans_fat/overseas/usa.html#PHOs

EUでは2018年10月、消費者に販売される全ての食品中のトランス脂肪酸の濃度の規制案を公表ししました。またEU加盟国の中には、デンマークのように独自に規制を行っている国もあります。
http://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/trans_fat/overseas/eu.html

日本では現在、トランス脂肪酸の使用量の規制等は特段実施されていません。日本では欧米と比べて摂取量は比較的少ないこと、天然・加工含め多くの種類があるトランス脂肪酸のうち、どのトランス脂肪酸が悪影響かについて十分な情報が無いこと等が理由として挙げられています。

http://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/trans_fat/t_wakaru/index.html#8

その他参考
ショートニング等に関する、パン屋さんの熱い解説
https://www.tontonshop.com/page/47