納豆（「食品の科学知識」より）

※Newton別冊「食品の科学知識」より要約（第2版を参照しています）※

＜粘りの成分の正体＞
納豆のネバネバの主成分は、グルタミン酸が1万個程度繋がった『ポリグルタミン酸（PGA）』である。
グルタミン酸は、たんぱく質を構成するアミノ酸の一種である。納豆菌は、細胞膜にある酵素を使い、グルタミン酸を繋げてPGAを合成し体外に生産する。
納豆は混ぜるほどに粘りが出て糸を引くが、これは大豆表面にのみ