うずむーVS家庭用製麺機 #1二郎系のワシワシ食感太麺を作ってみよう

こんにちは、ラーメン修行系webライターのうずむーです。
ラーメン屋で勤務しつつwebライターとしてグルメ・観光記事を執筆しています。
僕のことについてはこちらの記事をご覧ください。

うずむーVS家庭用製麺機

製麺の様子を記録兼発信するために記事を書いてみよう、ということで始まった新シリーズです。
できるだけ継続して製麺の様子を記事にしていこうと思うので、よかったら読んでみてください（休日も文字書くのマジキツいですね…）。

今回は「ニンニクマシマシ」でおなじみ、ラーメン二郎の麺を見よう見まねで作ってみます。

材料はこちら

強力粉（オーション）　200g
水　68ml（加水率34％）
かん水（重曹）　1.6g（小麦粉の8％）
塩　1.6g（小麦粉の8％）

小麦粉にはラーメン二郎の麺によく使われる「オーション」という種類を使用しました。オーションを使用することでコシが強く、小麦の風味が豊かに感じられる麺になります。

今回は小麦粉に対して34％の量の水を加えることにしました。
中華麺は加水率が低ければ低いほど小麦粉の密度が高い麺になり、ワシワシとした強い食感と濃い小麦の味を感じられるようになります。
逆に加水率が高ければ高いほどもちもちとしたやわらかい食感になり、食べやすく万人受けする麺になります。

二郎系の麵は30～35％の低い加水率で作られることが多く、今回は初の製麵ということで34％という二郎系としては高めな加水率で製麵することにしました。

また今回はかん水だけでなく、家にあった重曹を使ってまったく同じ配合の麺を作ってみました。
かん水と重曹で、麺の味に違いが生まれるか見ものですね。

ということで水に塩とかん水（重曹）を加えてよく混ぜて水溶液を作ります（ぬるま湯の方が粉が溶けやすい）。

何回かに分けて小麦粉に水まわしして、その都度橋で混ぜていきます。
この時点では生地がぽろぽろしており、これが麺になるとは想像もつきません。

ある程度かき混ぜたら手でダマをほぐしつつ、水を全体にまわしていきます。
生地全体がそぼろ状になったら水がまわったということなので、ジップロックに入れて15分ほど寝かせます。

15分寝かせた生地がこちら。ちょっと湿り気が出ている感じです。
踏み固めていくと、生地がまとめられました（ちょっとぽろぽろですが）。

製麺機のローラーの通るようにハサミでカットして、ローラーで少しずつ生地を伸ばしていきます。
生地は少しずつ伸ばさないと麺のグルテンが破壊され、麺のコシが失わるので注意です。

最初は生地を伸ばそうとするとぽろぽろしてしまいますが、ローラーで伸ばせば伸ばすほど麵っぽくなっていきます。
ある程度生地が薄くなったら生地同士を折り返したり、生地同士を重ねて伸ばしていきます（複合圧延）。

伸ばしては折り返し伸ばしては折り返し…を続けていくと、しっかりとした麺帯にできました。
ゴワゴワしていてハリを感じます。

厚さ0.5cmまで伸ばしたら、いよいよ切り刃でカットしていきます。

！！？！！！？！！！

めちゃくちゃ固い！
さすが二郎系の麺ですね、生地が固く厚いため麺を切るのも一苦労です。

麺が緩やかな曲線を描きながら切り出されていきます。

そうして悪戦苦闘してできた麺がこちら。
しっかりと麺になっていて感動しました。

ちなみにかん水の代わりに重曹を加えた麺がこちら。
見た目に違いはないようですね。

ではさっそく調理していきましょう！2つとも4分茹でましたが、やはり違いはないようです。

続いて味付けです！今回は油そば風にして食べていきます（画像なし）。

油そばダレの材料

醤油
焼肉のタレ
砂糖
豆板醬
ごま油
生卵
おろし生姜
きざんだねぎ

下からがっつり混ぜていただきまます。

麺の感想

むっちりと極太で食べごたえあり
麺の密度が高くワシっとしている
小麦の味強め
コシは少なめ
かん水麺と重曹麺の違いがあまりわからない
この味付けの油そばは倹約社会人時代にアホほど食べたので、もっと違う味を試してみたい

よかったこと

初めてにしては美味しいできだった
かん水、重曹どちらでも美味しい麺を作れることが分かった

悪かったこと

打ち粉に片栗粉を使ったせいで茹で湯にめちゃくちゃとろみがついた
コシがあまりなく万人受けはしなそう

今後の課題

コシを強くするため寝かす時間を増やす
万人受けするもっちりとした麺を作るため、加水率を上げてみる
打ち粉を変える
手軽で美味しい麺の味付けを考える

まとめ

初めての製麵でしたが、ちゃんと美味しい麺ができてよかったです。
これからは加水率や小麦粉の種類、寝かせる時間や麺帯の厚さに変化をつけながら試行錯誤していきます。

PS.今後はもう少し文字数を抑えた簡略的な記事を執筆していきます。

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