おいしいチキン南蛮　★★★

初めてチキン南蛮を作ったのがイギリス留学中。。というかまともに自炊をするようになったのがイギリス留学中だったので、何もかも初めて。フライドチキンが大好きなイギリス人達なので、日本料理から何かフライドチキン的なものを作って振る舞えないかなと思いチキン南蛮を作ってみました。酸味控えめの甘辛い南蛮酢が好評で、南蛮酢のお代わりがしたいと、鍋に残ったのをすくって白米にかけて食べていました。タルタルソースはそんなに好きじゃなかったみたいで避けて食べていました（笑）

☆揚げ鶏

材料

鶏モモ肉 : 今回は皮付きで560g
塩、胡椒: 少々
薄力粉:たっぷり
小麦卵液*レシピ下
揚げ油
南蛮酢*レシピ下
タルタルソース* レシピ下

手順

1、鶏肉は室温に戻す。その間に、タルタルソースと南蛮酢、小麦卵液の順に作る。

2、油をお鍋に注ぎ、置いておく

3、バットに薄力粉をたっぷり用意しておく。別のバットに小麦卵液を注いでおく。

4、鶏もも肉をまな板に置き、皮を剥がす(皮が好きな人やカロリーを気にしない人はそのままにしておく)。身に特別厚い部分があれば、開いて、厚さを均一にする。塩、胡椒を両面にする。

5、油に火をつける(弱火)

6、鶏もも肉を薄力粉の入ったバットに入れ、ピンクのところが見えなくなるまで裏表横全体にたっぷりとまぶす。

7、薄力粉を纏った鶏もも肉を小麦卵液の入ったバットに入れ、全体にしっかりつける。

8、低温の油(泡立っておらず、音もしない油)に、小麦卵液をたっぷりと纏った鶏もも肉を全て入れ、火加減を弱めの中火にする。だんだんと油がふつふつとして音立てるようになる。

9、衣がきちんと固まるまで触らず辛抱強く放っておく。固まったら、裏返し、また放っておく。全体が薄く色づくまで待つ。中火にし、30〜60秒揚げる。

5、鶏もも肉を油から取り出し、網の上でしばらく(4分くらい)置いておく。その間に火を強火にし、揚げ油を高温にする。

6、じゅわじゅわと泡立ち高温になった油に半量の鶏肉を入れ、こんがりきつね色になるまで辛抱強く待つ。裏返し、また辛抱強く待つ。

7、揚げたての鶏肉を南蛮酢の入った小鍋に両面くぐらせ、お皿に移す。

8、残りの鶏肉も高温の油で両面がこんがりとしたきつね色になるまで揚げ、先程と同様に南蛮酢にくぐらし、お皿に移す。

9、お皿にチキン南蛮を乗せ、タルタルソースをかけ、見栄えのためホットチリパウダーをタルタルソースの上に散らす。

※待つのが苦手な私のために、何度も”辛抱強く”という言葉を加えておきました。そうしないとすぐ触っちゃうもので。

小麦卵液

材料
卵　
水: 卵と同量
薄力粉: 適量
片栗粉: 薄力粉の1割

手順
1、卵を軽量カップに割り、フォークでかき混ぜます。
2、卵と同量の水を卵の入ったカップに注ぎ、混ぜます。
3、薄力粉を加え、よく混ぜます。どろっとするまで加え続けます。

4、加えた薄力粉の1割程度の量の片栗粉をカップに加え、よく混ぜます。

※今回は卵ひとつ(50cc)、水(50cc)でしたが、鳥もも肉560gだと、1.5倍くらいの量欲しかったです。

※卵が多いとふわふわになる。カリカリ系にしたい場合はただの卵ではなく卵と水を同量混ぜ、ドロドロになるまで小麦粉をまぜ、最後に小麦粉の1割くらいの分量の片栗粉を混ぜた液につけると良い。フィッシュアンドチップスを作るように、油に入れた後に衣が少し固まったら、おたまにすくった液を上から継ぎ足すといい。

私の好きな南蛮酢(甘め)

材料
砂糖　3/4カップ(軽量カップの150ccのライン)
醤油　100cc
酢　50cc
水　50cc
生姜　ひとかけ　皮ごと薄切り
ホットチリパウダー　小さじ1/2

※水、酢、醤油、砂糖が1:1:2:3

手順
小鍋に材料をすべて入れ、一煮立ちさせ、置いておく。

タルタルソース

材料

玉ねぎ　大1/4個
塩　ひとつまみ強
卵　1個
マヨネーズ 1/2カップ
ケチャップ　大さじ1
酢　小さじ2
乾燥パセリ　小さじ1/3

手順

1、玉ねぎは細かい微塵切りにし、ボウルに入れ、ひとつまみ強の塩を混ぜ、置いておく。

2、沸騰した湯に冷蔵庫から出したての卵を加え、12分沸騰させる。12分経ったら冷水に取る。(固茹で卵)

3、茹で卵の殻を向き、ボウルに入れ、フォークで細かく潰す。そのまま冷ましておく。

4、玉ねぎがしんなりしたら、そこにジャーッと水を加え、置いておく。(水にさらす)

5、カップにマヨネーズ、ケチャップ、酢を合わせ、よく混ぜておく。(合わせ調味料)

6、玉ねぎをザルにあけ、よーく絞って水気をしつこいくらい切る。

7、茹で卵が冷めたら、3のボウルに水気を切った玉ねぎと、5の合わせ調味料、パセリを加え、よく混ぜ、冷蔵庫に置いておく。

追記:
・フィッシュ&チップスの応用で、衣にベーキングパウダーとはちみつ入れても◯でした。
・揚げるときは2度揚げ。1度目は低温で衣が白く固まるまでにとどめ、ザルに上げて休ませ、2度目はブクブク沸き立つ高めの中温でこんがりガリっと色づくまで揚げる。テフロンパンで裏返しながら揚げれば少ない油でも大丈夫。