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フルーチェでスパークリングゼリー的なものを作ってみたよ！！

無名博士の墓

はじめに

どうも、無名博士の墓です。
今回はnoteにしていないものの過去に動画でうｐした透明フルーチェと前回のドライアイスで炭酸水の併せ技で、スパークリングゼリー的なものを作ってみました。



折角編み出した技術（？）なので、応用するのも大事ですよね。

炭酸ができる原理については前回の記事を参照にしていただくとして、今回は透明フルーチェで取り扱ったゲル化の原理について概説しておきましょうか。

原理

フルーチェにはLMペクチンと呼ばれる多糖類が含まれています。
このLMペクチンと二価のカルシウムイオンによりフルーチェはゲル化します。

図：LMペクチンと二価のCaイオンによるゲル化の原理の模式図


ペクチンとは食物繊維の一種で、ガラクツロン酸という酸性糖が1,4-α結合により多数結合した構造をしています。
LMというのは低メトキシルという意味です。
ペクチンは主にLMペクチン（低メトキシルペクチン）とHMペクチン（高メトキシルペクチン）に大別されます。

図：HMペクチン及びLMペクチンの構造式


両者の違いは構成糖であるガラクツロン酸のカルボキシ基がメチルエステル化されている比率が高いか低いかによるものです。
そして、メチルエステル化されている比率の低いLMペクチンは、多価金属イオン存在下で、その金属イオンと分子同士が網目状の構造を形成することでゲル化します。
なので理論上必ずしもカルシウムである必要性はないのですが、入手のしやすさや食味等の観点から今回はカルシウム（を豊富に含んだ水）を使ってゲル化を試みました。
（因みに以前塩化マグネシウムでフルーチェのゲル化を試みた頃があるのですが、全くゲル化せずに終わりました。あくまで推測ですが、フルーチェに使われているペクチンの化学的性質いよるものか、或いは用意した塩化マグネシウムが確か海水由来だったので、ペクチンのゲル化を阻害する作用のあるとされる一価金属イオンを生じる塩化ナトリウムが少量混ざっていてそれが悪さをしたのではないかなと考察しています。）

なお、HMペクチンの方は糖と酸の存在下でゲル化が生じます。これを利用した食品として有名なのがジャムですね。あれは多量の砂糖で水あめっぽくしているわけではなく、果実由来のHMペクチンを糖と酸でゲル化させている訳なんですね。

で、今回はコントレックスというカルシウムがとても豊富な天然水をドライアイスで炭酸水にして、フルーチェと混ぜてゲル化させることでスパークリングゼリー的なものを作ろうと試みたのです（一応ゼリーは一般にゼラチンで固めた食品を指すことが多いのであまりゼリーと明言するのは避けています。杞憂だと思いますが念のため）。

マテメソ

材料

フルーチェ（2～3人分用）　1袋
コントレックス　150 mL
ドライアイス　ペレット状のもの3粒程度
炭酸用ペットボトル
ロート
ゴム栓
タオル
炭酸キーパー

操作

①炭酸用ペットボトルにコントレックスとドライアイスを入れてゴム栓を
　し、タオルで押さえつけながら十分に振った。

②ドライアイスが昇華しきるまで振ったら、ゴム栓を外して減圧し、ロート
　でフルーチェを全量流し込んだ。

③軽く撹拌後、炭酸キーパーをボトルに取り付けて与圧し、冷蔵庫で30分程
　度冷却した。

④完成


完成したスパークリングゼリー（？）の味

図：盛り付けたスパークリングゼリー的なやつ。発泡が確認できる。

今回は果肉がロートに詰まる心配のない（そして炭酸と合いそうな）オレンジ味のフルーチェを使いました。コントレックスで作ったフルーチェの味がフルーツゼリーみたいで美味しいのは以前実証済みでしたので、あとはそこに炭酸が加わるとどうなるかといったところが気になっていたのですが、結論から言うと大変美味しかったです。特にゼリーの舌にまとわりつく感触と炭酸の刺激的な感触が組み合わさった触感が新鮮で、のど越しも爽やかで、食べていて面白かったですね。そもそもコントレックスはミネラル含有量が高すぎて独特のエグ味みたいなのが顕著にあって飲みにくい天然水なのですが、それがうまい具合にマスクされたので、コントレックスを美味しくいただく方法としても大変良いですね。

まとめ

今回は透明フルーチェとドライアイス炭酸水で得た知見を活用してスパークリングゼリー的なものを作ってみました。予想以上に美味しく仕上がったので私は大変満足です！
あと、ニコニコ動画にて炭酸を作る工程で、「タオルをかぶせれば安全なのでは」とアドバイスをくださった方、ありがとうございます。おかげでより安全に炭酸が作れるようになりました。
今後も何か思いついたら色々試してみる予定ですのでよろしくお願いします。


参考文献

・無名博士の墓, 透明なフルーチェを作ってみたよ！！【VOICEPEAK】
　ニコニコ動画, https://www.nicovideo.jp/watch/sm41655027
・無名博士の墓, 発酵させずにヨーグルト的な何かを作ろうとしてみた
　よ！！, 【VOICEPEAK】, ニコニコ動画,
　https://www.nicovideo.jp/watch/sm41767328
・無名博士の墓, ドライアイスから炭酸水を作ってみたよ！！【VOICEPEAK】, ニコニコ動画, https://www.nicovideo.jp/watch/sm42074131


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