2020.10.18／2020.10.23 洋梨ジャム（バートレット）

洋梨はラフランスとルレクチェしかやったことがないし、それ以外の品種に手を出す必要性も感じていなかった。

いや、要不要というよりは、新しい材料で新しいことを考えるのが面倒だったと言ったほうが正確か。洋梨ならみんなおんなじちゃうん？と思われるだろうが、おんなじかも知れないしぜんぜん違うかもしれないんだなこれが。だいいち、ラフランスとルレクチェだってぜんぜん違うんである。

というわけで、洋梨の他の品種が出ててもあまり気にせずに、というか気にしないようにしてきたのだけど、バートレットとはあまりに頻繁に目が合ったものでついに買ってしまった。

バートレットはイギリス原産で、ただしイギリスフランスあたりではウィリアムズと呼ばれてるらしい。（もともとは苗木商ウィリアムズさんの名前で呼ばれてたけど、アメリカに渡ったときにバートレットさんが品種名わかんねえって勝手に自分の名前で呼び始めたらしい。）

見た目はラフランス…よりもなんか丸っこい？追熟の仕方はラフランスと同じ。香りは強く、洋梨然としている。

味は、ラフランスなんかに比べると、甘みは穏やかで酸味がそこそこある。りんごに近い風味を感じる。ちょっと追熟不足だから？とも思ったけど、調べるとバートレットはそういう品種らしい。

やや固めなので、まあまあ細かめ、8等分のくし切りを5mm厚に刻む。ガリガリする芯の部分は煮ても食感を悪くするので容赦なく取り除く。

洋梨はわりと変色しやすいが、これは大丈夫そう。レモン汁も入れない。洋梨は案外レモンの風味が合わないというのが持論なので、変色防止目的にレモン汁入れる必要がないのは良いこと。

刻んだ果肉の重量をはかり、40%の砂糖を加えて混ぜる。ラフランスとかだと40はやや甘すぎる仕上がりになる場合が多いが、このバートレットは材料の甘みがそれほど強くないので。

あとはシロップを少し残して鍋に移し、火にかけ、なんとなく潰しながら煮詰める。

残しておいたシロップを最後に加えて煮立てるが、そこから出た灰汁が取りきれず泡が残ってしまった。良し悪しだなあ。

それにしても、きれいな白に仕上がった。

その他、ジューシー過ぎないから刻みやすいとか、甘味酸味風味のバランスとか、バートレット良いな。ラフランスやルレクチェよりも付き合いやすい感じする。

で、気に入ってもう1回、見切られてたバートレットを買ってしまったので、煮る。

3個入りなんだけど、1個はとても状態が良く追熟も完璧、1個は熟し過ぎ？で傷みがだいぶひどいけど甘みが強い、そして1個はなんだこれ？味がしない…食感はもさもさ…こんなことある？って感じで振れ幅がすごい。なんだこれ。

前回よりも追熟が進んでいて柔らかく変色しそうなのでレモン汁を小さじ1だけ加え、また全体的に甘みが強い傾向があるので砂糖は30％に抑えた。シロップ後入れは灰汁が取りにくくなるとを避けるため、やらない。

という感じで煮はじめると、最初からかなり溶ける。そしてトロトロ系の仕上がりに。もさもさのやつが全部溶けたんだろうな。

色は、前回に比べると少し黄色いか。まあ致し方ないか。

そうこうしてるうちにバートレットのシーズンが終わって店頭から消えてしまった。来年またやろう。