2018.06.30／2018.07.01 あんずジャム②

あんずジャム3回目（左）と、4回目（右）。

ひと目見て明らかなように、右の方が色が鮮やか。左がオーブンドライあり、右がオーブンドライなしの普通レシピ。

オーブンドライは前回の経験から、オーブンに入れる時間が長すぎると良くなさそうということで、100℃30分に設定。
前回は100℃60分だったのを半分にしたのでそれなりの違いを期待したのだが、案外、あんまり変わらなかった。
つまり結果的に左のように色がくすんでしまった。

変色を防ぐためには100℃より低い温度で乾燥したほうがいいんじゃないかと予想してるのだけど、我が家のオーブンレンジの設定温度の下限が100℃だと判明したのでそこはもう致し方ない。

水分については煮るのに十分なだけ残っていたので、前回のようにあまりに早く煮詰まってしまうということもなかった。ただそれはそれで、ドライする意味あんのかな、という気がしなくもない。

あと、前回の結果で「煮詰めすぎて酸味も濃縮された」とか言ってたんだが、これは完全に間違いであることが判明。

じつは前回「本気めんどくさ仕込み」ではほぼ日のレシピに忠実に「オーブンドライした後のあんずの重量の50%の砂糖」を入れて、生のまま煮た方は生あんずの重量の50％の砂糖を入れた。

…つまり、前回の比較では本気めんどくさ仕込みのほうが、砂糖の量が少ない。

オーブンドライで水分が飛んで10％くらい重量が減ったので、結構少ない。比較して酸味が立つのは当然である。

ということで今回はどちらも種を除いた生あんずの重力を計り、砂糖の量はその50％とした。

ただ、今回そもそもあんずが違う。
前回みたいに「同じパックの同じあんずを２つに分けた」ということはしておらず、違うところから買ってきた違うあんずをそれぞれ使った。同じ長野産ではあるけど、熟し方が違ったりするので、レシピとしての単純な比較は難しい。

というか4回目は安く売ってるのを見つけて思わず買ってしまい急遽作ったのでそもそも比較する予定ではなかったので…

いずれにしてもこの実験のデザインでは定性的にも議論ができないので、どちらも美味しいね！（砂糖の量を修正したのでオーブンドライも文句なく美味しい）というのが結論になります。

色だけ、オーブンドライの色だけはどうにもならなかった。こうなると、ほぼ日で売っている「おらがジャム あんず」の色はどうやって実現しているのか、俄然気になってきた。