2020.05.08 ルバーブジャム

例年だとルバーブは都内のマルシェか長野出張で仕入れていたのだけど、新型コロナの影響によりマルシェは中止、出張は不可という状況。秋まで待つのもありかもと思いつつ、自粛生活の中でむしろ煮たい欲は高まっており、この際ということでお取り寄せ。長野県富士見町産の真っ赤なルバーブ。

ただ、お取り寄せするとなると商品として付加価値の高い赤ルバーブが多く、安い緑のルバーブが逆に手に入りにくいという状態に。緑ルバーブの色と香りも好きなんだけど。いや、緑の通販も探せばあるにはあるのだけど、緑と言いつつ根元から半分くらい赤みがかってたりするので、そして少しでも赤が混ざると緑色はきれいに出ないので、モノを見て買いたいんだよね…。まあ、今年は諦めます。

昨年の記事↓を見ると、北海道産ルバーブを煮てた。レシピを参考にしようと読んでみたが、刻んで煮ただけだった。

そもそも、シンプルなルバーブジャムのレシピに工夫のしどころもあまり無いのだけど、せっかくなのでキウイやいちごでやった「シロップ後入れ」をルバーブでもやってみる。香りが良くなるだろうか。

ルバーブは案外新鮮さが重要で、ほっとくとすぐに傷んでしまう。お取り寄せして到着したその日の夜に作業。

ルバーブは軽く洗って刻む。皮を剥いたりする必要もなく刻むだけなので、本当に楽だ。長さは1.５cm程度に揃える。加熱すると繊維がほどけるのでどんな長さでも煮ることはできるのだが、ほどけた繊維が鍋の中で切れることはないので、5cmに切ったら5cmの繊維が瓶の中でうねうねすることになる。僕はそれが若干キモいなって思うので短めにしてる。

なお、今回調子に乗って2kg注文して、さすがに一度には出来ないので半分の1kgを煮ることにして、残りは刻んで冷凍。冷凍したものは普通に解凍して使える。あとでレモンと合わせてマーマレードみたいにしたいとか妄想してる。

砂糖をまぶしてしばらく置く。砂糖の量はルバーブの50％とした。

ときどき混ぜながら待つこと2〜3時間。

けっこう時間かかるのでスケジュールには注意だな…はじめに焦がさない程度に水があれば煮れるんじゃないか（加熱すれば水分が出てくる）とは思うけど、今回はシロップ後入れするのでちゃんと出るまでちゃんと待った。

シロップとルバーブ本体（…なんて呼べばいいんだろう、果実じゃないから果肉も変だし）に分けたら、本体だけを鍋に入れて…と思ったのだけど、あんまり水分が少ないと焦がしてしまうので、シロップは「後入れ用に一部取り分けておく」感じで、多少は初めから入れることにする。ここにレモンを1個搾った果汁を加え、火にかける。レモンは香りづけなので、無くても良いと思う。

いちごの時と同様、シロップ後入れでは水分が少なめの状態で加熱していくことになるので、焦がさないよう常に鍋底をかき回す。

いや、加熱後すぐに煮溶けてトロトロになるので、いちごよりもかなり粘度が高く、余計に焦げやすい。そしてめっちゃ跳ねる。

粘度と跳ねに限界を感じたら、シロップを加えていく。2回に分けて、都度煮詰めていく。正直、他のジャムに比べるとあまり仕上がりの固さは気にしなくても良い、好みで適当に決めれば良いと思う。早いからってそこまでゆるゆるになることもないし、逆に煮詰め過ぎてカチカチに固まることもない。

そして出来上がり。赤色が鮮やかで美しい。

それにしてもたくさんできた。ルバーブは「煮てもあんまり嵩が減らない」というのも特徴。水分が少なく繊維が多いから？いつも目測誤ってたくさん煮すぎてしまいますね…

ここまで、ルバーブを煮てる間というのは、本当に素晴らしい、爽やかな香りが家中を満たす。これを閉じ込めたいがためのシロップ後入れ作戦なわけだが、まあ成功と言っていいんじゃないだろうか。採用しなかった時との差は？と言われると照れるが、まあ大きく手間が増えるわけでもないので（洗い物は増えるけど）やらない理由もそんなにないし、いちごと同じく仕上がりの加減もわかりやすいし。

ああーめっちゃ美味しい。

ルバーブジャム食べたことない人に本当に食べて欲しい。赤は特にクセも弱いので万人にオススメできる（緑はけっこうクセが強いこともあり、好みが分かれる）んだけど、日本国内での知名度イマイチなんだよね。

このnoteをお読みの皆様におかれましては、マルシェなどでルバーブやルバーブジャムを見かけたらぜひ買ってください。宣伝しても僕に利益はないけど、人気が出ればその辺のスーパーでも買えるようになるかもしれないとは思ってる。何卒。