2019.06.21 すももジャム（大石早生）

すももジャムとしては昨年ソルダムをやって、その美味さに「これはヤバいものを作ってしまったのでは？」と戦慄したのは記憶に新しい。

当然ながら今年も作ろうとは思っていたが、ソルダムより先に店先を埋め尽くしている大石早生をみて心が揺れる。

意外と大石早生は煮たことがないし、ソルダムが美味いと言っても他のすももとの違いも知りたい。今年はあんずが若干遅いようで、6月のスケジュールに少し余裕がある。特に買わない理由が思いつかない。強いて言うなら、ジャムの在庫なら家にアホほどあるのでジャムを作る必要がない、ていうか保管場所がない、ということくらいだろうか。いや、でも大石早生のジャムは在庫ないよ？保管ってなに？そもそもジャムは保存食では？

いちおうそんな葛藤（？）があってから買ってきた大石早生。

緑の状態で売ってることも多いけど、今回はスーパーの売り場でわりとしっかり追熟していた（のを選んで買ってきた）ので、すぐに手を下す。

芳香が強い。プラムのガムみたいな匂い。
半割にして種を除き、ザクザク適当に刻む。

こんなに細かくしなくも、4等分のくし切りくらいで良い気がする。仕上がりの見た目で皮の残り方が少し違うくらい。お好みで。

砂糖は昨年のソルダムに合わせて（ソルダムとの比較を念頭に）、40%を半分ずつ2回に分けて投入。

そういえばジャム作りではよく「砂糖を2回に分けて入れる」ってレシピ本とかに書いてあって僕はそれに倣ってるけど、それが本当に必要かどうかはよくわからない。丸ごとのいちごとかだと煮物と一緒で「中まで柔らかく煮えて、味を含ませやすくするため（最初から砂糖を加えて煮ると浸透圧で具材の水分が抜けて固くなる）」だったりするようだけど、すもものような煮溶けてしまう材料だとどうなんだろう。

感覚として、1回目の砂糖は「水分を出して煮やすくするため」で、しかし全て入れてしまうよりも半分にした方が流動性が良く「灰汁が取りやすい」とは思っている。分ける、分けないを両方やって比較してみてもいいけど、たぶん有意な差は出ないんじゃないかな…。

ということで砂糖の半量は火にかける前に混ぜておくとすぐに水分が出てくる。

これでまだ火にかける前。30分くらいしか置いてない。はじめからガンガン強火でいけて煮やすい。

沸騰してから10分ほどで残りの砂糖と、レモン汁を加える。レモン汁を入れて混ぜるとサッと色が鮮やかになるのでよく見ておくと良いです。アントシアニン的な何かのなんらかの反応だと思います。

透明感のある、柔らかでかわいい赤色に仕上がって満足。

ただ、味が、いやかなり美味い、美味いんだけど、なんだっけ、なんか知ってる、この懐かしい感じ…

あー、そうだ、駄菓子のすももだ。