第3章　栄養学　正誤問題

調理師　正誤問題集 

第3章　栄養学　問題

問題1　体重に占める割合は、糖質より脂質のほうが高い。
答1.〇　
人体の構成成分は、水分60～70%、たんぱく質15～20%、脂質13～20%、ミネラル5～6%、糖質1%となっている。性差があり、年齢によっても異なる。

問題2　日本人の食事摂取基準は、10年ごとに見直しがされている。
答2.✖　
食事損取基準は、健康増進法に基づき、国民の健康の保持増進を図るうえで摂取することが望ましいエネルギーと栄養素の量の基準を示すものである。5年ごとに見直しがされている。　

問題3　加齢に伴って基礎代謝量は低下する。
答3.〇　
同年代では、女性よりも男性のほうが大きく、病気などにより体温が上昇すると上昇する。また、冬のほうが体温を保つために高くなり、低栄養状態では、エネルギー消費を抑えるために低下する。

問題4　エネルギー消費量は、基礎代謝、食後の熱産生、身体活動の3つに分類される。
答4.〇　
基礎代謝は、安静仰臥位、すなわち身体活動のない状態での必要最小限のエネルギーであり、性、年齢、体格などによって異なる。エネルギー摂取量がエネルギー消費量を上回る状態が続くと体重が増加する。
　
問題5　食品中に含まれる栄養素は、すべてエネルギーとなる。
答5.✖　
人は生きていくために食物を損取し、必要な成分を体内に取り入れていく。この生命維持に必要な成分を栄養素という。エネルギーを産生するものは3大栄養素と呼ばれている。
　
問題6　ある食品の栄養成分が糖質20g、脂質10g、たんぱく質10gのとき、エネルギー量は260kcalとなる。
答6.✖　
糖質、脂質、たんぱく質が体内で燃える場合には、暫定的に糖質1gは4kcal、脂質1gは9kcal、たんぱく質1gは4kcalのエネルギーを発生することにしている(アトウォーター係数)。従って、(4kcal × 20g) + (9kcal × 10g) + (4kcal × 10g) = 210kcalとなる。

問題7 「日本人の食事摂取基準」では、65歳以上の高齢者は対象とならない。
答7.✖　
高齢者も対象としている。日本人の食事摂取基準(2020年版)では、高齢者を65歳以上とし、65～74歳、75歳以上の2つの区分を設けた。

問題8　「日本人の食事摂取基準(2020年版)」では、生活習慣病の治療を目的とした量も定められた。
答8.✖　
生活習慣病の発症予防を目的として、目標量が定められている。生活習慣病の重症化予防及びフレイル予防を目的として量が設定できる場合は、目標量とは区別して示している。

問題9　食事バランスガイドは、5つの区分に分かれ、一番上が「主菜」である。
答9.✖　
上から「主食」「副菜」「主菜」「牛乳・乳製品」「果物」となり、区分ごとに「1つ」の目安となる量をSV(サービング)という単位で数えている。また、生活習慣病の重症化予防及びフレイル予防を目的として量が設定できる場合は、目標量とは区別して示している。

問題10　BMI(体格指数)は、エネルギー収支バランスの指標とはならない。
答10.✖　
BMI(体重[kg] ÷ 身長[m] ²)は、エネルギーの摂取量と消費とのバランスの維持を示す指標として用いられる。性別にかかわらずその値が22のときに死亡率や生活習慣病の有病率が最も低いことが知られる。標準体重は、(身長m) ²× 22で計算される。