【真鯛をおろす】真鯛を安全に”さばいていくっ！”

釣ってきた真鯛を
新鮮なうちに美味しく食べられるのは、
釣り人の特権である。

食べるためには、
さばく（おろす）作業は避けて通れない。
釣り人なら、
"マイ包丁（出刃、柳刃）"や
"マイウロコとり"を
持っておきたいものだ。

まずは真鯛を美味しく食べるため、
さばく前にやっておくべき事、
初心者でも安全にさばくための
注意事項を記してみたい。

ヒレを切る

生け作りや姿造りにするのでなければ、
ヒレは切っておく。
初心者ほどやっておくべき。

ウロコとりや、さばく作業の時、
鋭いヒレが手や指に刺さると大変。
深く刺さって中で折れたりすると
確実に病院行きだ。

危険なヒレは、
背ビレ、胸ビレ、腹ビレ、尻ビレ。
まあ、尾ビレ以外のヒレだ。

大型の真鯛のヒレはとても硬く
鋭く頑丈である。
丈夫なキッチンバサミで
ヒレを切っておく事をオススメする。

ウロコをとる

天然真鯛には結構なヌメりがあるので、
水道水でよく洗う。
残っていると生臭ささの原因となるので、
できれば専用のスポンジか金ダワシで洗う。

よく洗った真鯛のウロコをとる。

真鯛は比較的大きいウロコが多いが、
エラの下側や胸ビレの付け根、
腹ビレの下には細かなウロコがある。
また鯛の顔にも細かなウロコがあるが、
これは取りにくい。
このとり方は後で記述する。

ヒレは切った状態なので、
思い切ってウロコとりで
バリバリとウロコをはがしていく。
ただし小さなキッチンだと、
ウロコは四方八方に飛び散るので工夫が必要。

ウロコが飛び散りにくいウロコとりもある。

ちなみに私が初心者だった頃、
キッチンを散らかして家族から不評を買った。
なので大きめのゴミ袋の中に真鯛を入れて、
ウロコをとっていた。

真鯛をさばく

真鯛をさばく作業を順を
追って解説しようと思ったが、
文字で手順等を紹介するより
優れた動画がたくさん出回っているので、
割愛する。

多分、
エラをとって内臓をとって三枚におろす、
というところまではどの動画でもわかるはず。

一つだけ注意。
”たんのう（胆嚢）” を
傷つけないようにさばくこと。
これが破れると、
鯛の身が黄色く苦味もついてしまう。

危険度MAXのカブト割り（かぶとわり）

鯛の身は、
お刺身にしたり
しゃぶしゃぶにしたり
ソテーしたりで美味しくいただく。

それ以外の、頭、カマ、背骨などのアラも、
料理次第でとても美味しく
食べることができる。
頭は、カブト煮、カブト焼き、
カマは焼いて良し煮て良し、
骨は潮汁、アラ汁などにすると
良いダシが出る。

で、カブト割りである！

真鯛をさばく上で、
この作業が
一番危険度が高いのでは無いだろうか？
これで失敗すると大怪我だ。

タイの頭をきれいに真っ二つにするのだが、
結構な力がいるし、ある程度の技術もいる。
特に70センチ以上の鯛のカブト割りは
大変である。

しっかりとした出刃包丁を使うことと、
まな板の上に切れてもいいタオルを敷き、
その上でおこなうこと（滑り止め）。
出刃を叩くトンカチのような物もあれば
有利だと思う。

これも動画で見た方が分かりやすいと思うので
やり方は割愛。

アラには塩をふって湯通しし、流水で洗うという手間をかけること

アラにはたっぷりの塩をふって、
10分くらい放置しておく。
その間にたっぷりのお湯を沸かしておく。

熱湯をアラに回しかけるか、
沸騰したお湯の中にアラを入れ
短時間湯通しする。

その後、素早く氷水にとって、
流水できれいに洗う。

その時に、細かいウロコが
取れやすくなるので、
きれいにとっておくこと。
頭のウロコも丁寧にとっておく。

あとはザルに乗せ、水気をとっておく。
余分な水分が取れたら、
冷凍にしても良いし、
そのまま調理しても良い。

この一手間をかけるとかけないとでは、
味が全く変わるのだ。
真鯛の生臭さが消え、
すっきりとした鯛特有の脂やダシがよく出る。

最後に

真鯛は捨てるところがないと言われる。
頭、カマはもちろん、ウロコも皮も
食べることができるそうなのだ。

内臓も処理して食べられるそうだが、
今まで自分で調理し
食べたことがある部位は、
皮（唐揚げ）
胃袋
肝（肝臓）
白子、真子（卵）である。

ただしこの内臓に関しては、
できるだけ新鮮なうちに処理すること。
これらを食すことができるのも
釣り人の特権なのだ。