「あんこもん」【学ぶ】＃３あんこ和洋対決〜あんこアレンジ対談

3月26日（土）、あんこで街を元気にする「あんこもん」【学ぶ】の第3回目を開催しました。今回は、前橋の老舗和菓子店「風の子本舗 森庄」の森川庄司さんをお呼びして、あんこアレンジのポイントを学びました。組み合わせる素材、分量、あんこの種類など、プロならではの感覚を教えていただき、あんこもんの商品開発の参考にさせていただきました。また、森庄さんにご用意していただいた「つぶあん／こしあん」を、８種類の食材と組み合わせて相性を見極める「あんこ相性診断」を行いました！

前橋市の中心市街地にある「まちなか工房」に18人が集まり、Webからも2名の方の参加。初めて参加という方も６名いらっしゃって、あんこもんの輪が広がっているのを実感しました！

今回の講師は、あんこもん3回目にして初、現地でのご登壇となった森川庄司さん。前橋の銘菓「風の子」を製造販売する和菓子屋さんの店主さんです。皆さん、和菓子屋さんから直接あんこのお話しが聞けるとあって、期待が膨らみます。

森川さんのご紹介に合わせて、まずは「あんこへの想い」をお聞きしました。ご本人は小豆を粒を残したままいかに綺麗に仕上げるかを追求されているとのこと。個人的には酒饅頭がお好きで、既に廃業してしまった前橋の銘菓「片原饅頭」がベストオブあんこもんだそうです。
続いて、商品開発のポイントについてのお話し。先代から引き継いだ銘菓「風の子」ですが、時代に合わせてご主人の代でも微妙にレシピを変化させているそうです。中の黄身あんにバターを入れたり、皮の部分の甘味を抑えたり、今の時代に合うようにしているとのこと。ご自身のインスピレーションで、試行錯誤しながら少しづつ進化させることがポイントのようです。

続いて「あんこ相性診断」。お楽しみの試食タイムです！

本日のあんこは、森庄さんに特別にご用意いただきました。あんこの差が出やすいように、つぶあんは豆の味が立つように甘さ控えめに、こしあんは甘さしっかりに炊き上げていただきました。

それに合わせる食材として選んだのが、こちらの食材。パン、チーズ、フルーツは定石ですが、醤油、コーヒーはチャレンジ！

カンパーニュ：ライ麦を使用した酸味の強いハードブレッド
白パン：ふわふわ食感のシンプルなソフトパン
クリームチーズ：クリームを練り込んだ酸味のあるチーズ
ブルーチーズ：旨味と塩味が強い癖のあるチーズ
ドライいちじく：フルーツの酸味とシロップの苦味
みたらし：醤油と砂糖のタレ
ブルンジ：酸味のあるフルーティーなライトコーヒー
ブラジル：苦味とコクのあるストロングコーヒー
※コーヒーはLAUGH COFFEEにご提供いただきました

コトバだけでは他の人との感覚の共有が難しいので「味覚チャート」を使ってみることにしました。「甘味」「塩味」「苦味」「酸味」「旨味」をそれぞれ３段階で評価し、味の相乗効果や打ち消し、全体のバランスなど「あんこ相性の見える化」を行いました。

まずは、感覚を舌に集中させながら味わう！テスト中みたいに会場に静寂が・・・

そして、自分なりの感覚で味覚チャートに落とし込んでみる。

あんこもん事務局で考えた診断内容を見ながら、みんなで意見交換。

「この場合、つぶあんの方が、豆の旨味と酸味と甘みのバランスが良くなると思います。」

「この場合には、食感も含めてこしあんだと思います！」3回目の開催にして、あんこの味覚が研ぎ澄まされて、まるで研究者のよう。

親子でご参加いただく方も多く、あんこは共通のお楽しみなんですね！

「自分が食べ合わせた事がないものが多く、新たな発見ができて楽しかった！」「チャートを使って、みんなで感覚を共有できたのが良かった。」「コーヒーとあんこがいちばんおいしかったです！」などのご感想をいただきました。
今回もご参加者は、8歳〜80歳までの超多世代交流。しかも、全員が同じ内容を学ぶという滅多にない機会になりました。アンケートでも「学ぶのが楽しい」という意見も多く、学ぶ機会を作ることがまちなかに人を呼ぶひとつの方法になると感じました！

【学ぶ】の3回が終了し、いよいよ次回からは【炊く】シリーズです↓

引き続き「あんこもん」よろしくお願いします！

主催：前橋リビングラボβ
お問合せ：maebashilivinglab@tsumugucd.com