パン・ド・ピース

配合
北海道産小麦　　80％　　
スペルト全粒粉　20％　　　
塩　　　　　　　1.8％
湯ゲル　　　　　 10％
レーズン酵母　　  8％
水　　　　　　　65％
足し水　　　　　15％

ミキシング　①6”  ③6” 足し水③↓↓↓4”

捏ね上げ温度　18℃

18℃の温度で15時間発酵をとり
1000gに分割
そのままボールに入れ　室温で約2時間発酵
焼成　240℃　スチーム多め　40分

18℃の温度帯により、酵素活性が進む事により、でん粉やタンパク質の分解が進み、旨み成分のアミノ酸や、小麦の甘み、香が引き出される。
多加水な配合により、生地の食感は、もちもち。
北海道産小麦のもちもちの特徴も引き出されている。