メニュー書き換えようかなって思った話。

ここのとこ、日替わりのメニューが増えている。
始めたころは１０種類くらいだったのが、最近は２０種類くらいある....
書き換える手間もあるんだけど、これは根本的にメニューの構成を変えた方がいいんじゃないかと思った。

レギュラーメニューをぱらぱら眺めてみる、オープン当時、できる範囲で、種類がなるべく多く見えるように書いてた頃とほとんど変わらないな〜〜〜

昔は、たとえば「鶏の煮込み」だったらそれを仕込んで冷やしておいて、オーダーが入ったら温める、というやり方だったんだけど
いまは「鶏肉」があって「野菜」があって、それをオーダーごとに煮込んで出す、というやり方に変わっている。

つまり、「鶏肉」があって「野菜」があれば、オーダーによって「焼く」「煮る」「揚げる」の３種類のメニューができる、
仕込みおきしておくんじゃなくてツーオーダーで調理する、そういうオペレーションが可能になったってことだ。

豚肉のブロックがあれば、「カツレツ」「ソテー」「ポークチャップ」ができる、とか。

昔はそんな余裕がなかったから、仕込みでどこまで調理しておけるかが大事なとこだった。

だからといって、半調理しておいたり(たとえば鶏もも肉のソテーで、皮目から半分だけ焼いて仕込み置きしておくとか)、調理済みのを温めるだけ(焼き置きしておくとか)というのはやりたくなかったから、出せるメニュー数が限られていたんである。

できるだけ、出来立てのおいしさを届けたい。
その考えは隊長と同じだった。

(そーいうのって、お店の哲学なんじゃーないのかな、と思う。

そうじゃなくても早く提供できればそれでいい、って考え方もありだし
半加工された食材を買って、加工コストをカットして、結果安く提供できればそれがいいって考え方もありだ。)

で、まぁできることが増えたのなら
メニューの構成もそれに合わせて変えても大丈夫かなと思った。
書き方もそうだけど、一品のサイズとかも。

前は、一品のボリュームがある程度しっかりしてないといけなかった。
小皿が主体だと、1組辺りのオーダー数がふえて
、オーダー数＞厨房の処理能力 となりがちだから
料理を出すのに時間がかかることになる。

昔テレビに出たとき、そういう状況がすこし続いて、一品目が30分経っても出せないとかそういうことがあった。
作るのが間に合わない、出しても空き皿を下げる余裕がない、下げてもシンクが満タンで溢れてしまう。そのうち皿が足りなくなる。

それはお客さんにとってストレスだし、厨房にとっても過剰なストレスだ。

ひと皿のボリュームがあれば、すぐ皿があいてしまうことが少ない。
いろいろすこしずつ楽しめる、そういうとこを削ってしまうけど、それでもその方がよかった。

定食スタイルを押し出したのも、それが理由のひとつだった。ひとり一品で済むことが多くなるから。

ミックスフライも、昔やらなかった理由は
忙しい時にテンパって、どれがどれか、あれは入れたか入れてないか、盛り付けを間違えないか、エラーが増えそうな気がしたからだった。
(わりと焦るタイプ)

でも、この頃の感じだとできるからメニューにいれてみた。うん、できる。

いつも、「このメニューが立て続けに入ったとしたら」「一気に満席になって、オーダーが立て込んだら」「途中、客席でトラブルがあって、厨房の手が減ったとしたら」そーいうある意味では最悪の状況を考えて二の足を踏んでしまいがちなんだけど(お店的には最高の状況だけど！)
自分たちのできる力を信じてみてもいいかな、そしたら、それがお客さんの利益になるなら
フィードバックして、それが次の自信とか余裕に繋がるかもしれない。

そういうようなことを曖昧にこの頃考えていたんだけど、ようやく言葉にできた。

やっぱり、仕事から離れてる日があるから
考えをまとめることができるんだよね。
いや、頭の中は仕事から離れることは絶対にないけど、空間とか作業とか、そういうことがね。

この頃連休とか日曜とかゆるっとしがちだから、合間をみて作業していこう。