自分で釣ってきたカレイで煮凝り
僕は子供の頃、千葉県の東京よりの街の市川市という所に住んでいた。まさに東京のベッドタウンという感じの場所ではあったが、緑も豊かで近くの東京湾では乗合船に乗れば、鰺、鱚、真蛸、鱸、穴子なんかがよく釣れた。もう、かれこれ30年近く前のことだから、今はどうなっているかはわからないけど中学生だった頃、真冬の早朝に親に浦安にある吉野家という船宿によく車で送ってもらって鰈も何回か狙ったことはあったけど、当時ですら数が少ない上になかなか釣れない魚で僕はこのワシントン州に住むまで実物を釣ったことがなかった。ところがだ！！ここでは鰈という魚は海で海底が砂地であれば大抵の場合、岸からでも投げればすぐに釣れるような魚なのだ！！しかも、５枚下ろしにしなくてはならないのと捌く時の内臓の匂いが物凄く臭いので決して人気のターゲットではない。むしろ誰も釣らない魚なのだ！！それもあってか、5月後半から9月中旬ぐらいまでは産卵の為に岸近くによってくるので、仕掛けを投入すれば秒で当たりが出る。まさに海底にうじゃうじゃいるのだ。
材料
鰈 中型5匹
醤油 30cc(大さじ２）
みりん 30cc(大さじ２）
砂糖 15cc(大さじ１）
日本酒 90cc(大さじ６）
水 250cc(アメリカのメジャーカップ 1カップ）
しょうが １かけスライス
ゼラチン １５cc(大さじ１）
ネギの小口切り 80cc(アメリカのメジャーカップ １/3カップ)
すりおろし生姜 １５cc(大さじ１）
作り方
カレイは金たわしを使って流水で流しながら擦って鱗や汚れを取り除き、頭を落として内臓も抜く。そして、スプーンの柄の端で血合いをこそげとって、内側も流水で綺麗に洗い、内側の汚れは内臓の破片なのを綺麗に取り除いて、全体をペーパータオルで拭き水気を取っておく。
２.その後、５枚に下ろして身は１cm角ほどの大きさに切り、アラは全て鍋に水と調味料と生姜のスライスとともに入れて火にかける。この時に液体がアラに対してひたひたの量になるように多少、水を足したり引いたりする。
３. 鍋に入った液体が沸いて来たら、強火から中火にしてボコボコ沸いている状態からクツクツ沸いている状態を保ち、こまめにアクを取り除く。
４.ゼラチンに同分量の水を入れてかき回してふやかしておく。
５.鍋の水分が煮詰まって、水分が1/3ぐらいになってアラからしっかり出汁が出たら、目の細かいざるを使って、鍋の中身を全て濾し綺麗な小型の鍋に液体を全て移す。
６. この液体の味見をして自分なりの味を整えてください。塩分が足りない時は醤油や塩、甘みの場合は味醂や砂糖、コクがないならほんだし等を加えて自分なりの味をしっかりとつけましょう。
7. 再度、鍋の出汁を加熱して沸騰してきたらカレイの１cm角の切り身を入れて再沸騰させたら火を消して、ゼラチンを加えてよく溶かし、ネギの小口切りと剃った生姜を加えてよく混ぜる。
８. 鍋ごとボールに入れた氷水に当てゴムベラで底を掻く様によく混ぜて熱を取っていく。段々と温度が下がって、温度計で１０c(51F)になったら型に流し込み表面の泡をライターで炙って潰す。そして冷蔵庫で冷やし固める。この作業は液体中の具材が均一に散らばる様にする為の作業です。なので、７番からの工程で直接冷やし固めたい器に入れても何の問題もありません。
９. 冷蔵庫で冷やし固まったら型の側面と煮凝りの間に包丁を入れてゆっくり剥がして空気を入れるか、水道のお湯を当てて側面の煮凝りを少し溶かすかすると簡単に型から外せる。お湯を使った場合は取り出してからまな板の上に置いてそのまま冷蔵庫でもう一度表面の溶けた部分を冷やし固めた方が後ほど切りやすい。
１０. 型から外した煮凝りをまな板の上に置き好きな大きさ形に切って器に盛り付ける。レモンゼストや柚子のゼストを振りかけると香りがとても良い。
