レモンとバラのシャーベット

子供の頃に親に連れられて焼肉を食べに行くと最後に必ずと言って良いほど、半分に切ったフルーツの皮の中にこんもり乗ったシャーベットを食べた記憶がある。レモン、オレンジ、林檎、メロンとかがあったと思うんだけど、今回は子供の頃の記憶と現在の自分のイメージとかスキルとかを使って、それを再現プラスもう少し美味しい物にしてみた。　

材料

• 白ワイン　　　　　　250cc

• 水　　　　　　　　　750cc

• レモン　　　　　　　4個分の果汁

• レモンゼスト　　　　１個分

• バラの花弁　　　　　３テーブルスプーン

• ゼラチン　　　　　　８g

①分量の２５０ccの水の中から、２テーブルスプーンの水を小皿に移し、ゼラチンを加えてよく混ぜてふやかしておく。

②　半分に均等な大きさに切ったレモンから取り出して、果肉をよく搾り果汁を取り出す。この時にタネが入ってしまわないように、ザルの上で作業を行うと効率が良い。3個は器として使い、一つはゼスターで表面を削って皮をとっておく。皮は器になるので直ぐに冷凍してください。

③  鍋に白ワインを入れて沸騰させてアルコール分を完全に抜く。そこに水、グラニュー糖を加えて再度沸騰させる。ここでのポイントはアルコールをきちんと飛ばす事とグラニュー糖が液体に完全に溶けること。グラニュー糖が溶けたら火を消して、ふやかしたゼラチンとバラの花びらを投入してよく混ぜたら、鍋に蓋をし花びらを蒸して香りと薄い色を出す。蒸らし時間は３分のみ。それ以上だと苦味が出てしまう。

④  ３分経ったら鍋の液体をザルで越してボールに移す。この時にレモンゼストをボールに入れておく。ゴムべらでザルに残った花びらに残った水分を良く絞るイメージで花びらをザルに押し当てて搾り切る。完全に最後の一滴まで絞り出したら別ボールに氷を入れて、そこに越した液体の入ったボールを当てて４５℉（7℃)ぐらいまで温度を下げる。

よく絞って、エッセンスを液体に移す。

氷にあてながら、よく混ぜるとすぐに温度が下がっていく。

４５℉以下に温度が下がったら大丈夫。

⑤  アイスクリームマシンに液体を少しづつ移していく。当然だが、マシンのボールは冷凍庫で冷やして用意しておくこと。あとは少しづつ固まってくるのをチェックしなが待つだけ。大体３０分から４０分の間と思う。

⑥  アイスクリームマシンの中で固まったシャーベットを凍らしておいたレモンの皮の器に盛り付けていく。この時にレモン皮の器に入れたら、同じ方向にゴムべらやスプーンで撫でて表面の模様を一定方向に揃えること。シャーベットが解けないように手早く作業を終えること。そして、終了したら急いで冷凍庫に入れて更に冷やし固める。皮に盛り付け切らなかったシャーベットは別容器に入れて冷凍保存。

⑦  いよいよ盛り付け。涼しげな皿に綺麗な紙や結んだレモンピールやライムピール、ミントなどを添えて完成させる。この時の注意点は皮の器が目立つようにシンプルな盛り付けを心がけること。ごちゃごちゃと他のフルーツなどを置いてしまうとせっかくのレモン皮器が埋もれて目立たなくなってしまう。