イタリアン出身の大将が紡ぐ、江戸前鮨。
国際通りにある「鮨 つむぎ」さん。
黒を基調とされた、シックな設え。漬け場に立つのは、和食、イタリアンから鮨の世界へ転身された関場広太大将。
沖縄食材をと云う訳ではなく、仕入れは全国各地から厳選され沖縄の地で江戸前を供される。
豆腐とトウモロコシのすり流し。
しらす、素麺とモロヘイヤ。
鰆、玉葱醤油を合わされ、ミョウガが爽やかなアクセントを添える。
夏野菜のお浸し。
烏賊大根。
真鯛、淡い香りが広がり、むちっとしっかりと寝かされた食感。
シャリは、赤酢の穏やかな香りを漂わせる。酸味と塩気は控え目で、しっかりと噛む仕立ての硬いシャリ。
鯵、脂がとろっと滲み生姜のアクセントが利く。生姜が脂を引き立てる。
白海老の昆布締め、煌びやかなキャビアが乗る。
喉黒の小丼、塩気と脂が調和する。
口直しに、大根の漬物の握り。爽やかに口中をリセットする。
金目鯛、透き通った身に脂が満ちる。旨味が非常に強い。
春子、皮目の食感をしっかりと残し身とのコントラストを表現される。昆布の旨味が乗り、〆仕事の精度を感じる。
新子、香りが広がっていき旨味が徐々に高まっていく。
漬けとろろにシャリを投入。面白い試みだ。
中トロ、二週間熟成。香りと脂のバランスが良い。
大トロ、濃厚な脂が広がっていき、酸味が仄かに漂う。
海胆のいくらの小丼。
車海老、しっかりと火が入る。香りと甘味が解ける。凝縮感のある車海老。
煮帆立、しっとりとした火入れ。細やかに繊維が解けていき濃厚な甘味が広がる。
なめこのお味噌汁。
穴子、香ばしい香りが立ち込める。食感はほろっと柔らかく旨味も強い。
シャリと一体感のある、お萩でコースを締め括る。
