伝統を伝える誠実な握り「鮨 杉澤」さん。

銀座にある、お寿司屋さん。

同じく銀座にある「銀座 鮨 青木」さんで長らく修行された杉澤敬吾親方。

七席のカウンターは、木の香りに包まれる。

お任せコース。

菜の花と蛍烏賊に北寄貝、酢味噌でいただく。春を感じる取り合わせ。

子持ちの槍烏賊と煮蛸。

ガリ。

握りが開始される。

鯛、厚めの切り付けでむちむちっとした筋肉質な歯応え。

ぱらっと解けるシャリ。粒が立ち、塩気と酸は穏やかですっきりした印象を受ける。

小鰭、凝縮感がありジューシーに解ける。香りも強く余韻にしっかりと残る小鰭らしい趣き。

赤身、酸味を覗かせ強い味わいを魅せる。

中トロ、甘味も柔らかく赤身と脂のバランスが素晴らしい。

春子、しっとり旨味が凝縮する、〆仕事。噛まされた芝海老の朧が甘味をアシストする。

〆鯖、肉厚で上品な香り。

平貝、爽快な甘味に包まれる。気持ちの良い歯切れ。

鰤、漬けにされコクのある脂が滲む。余韻に広がる柚子皮の華やかな香り。

小柱、しゃくしゃくっと心地良い歯切れ。

バフンウニ。

才巻海老、唐子づけと呼ばれる細工鮨で握られる。朧の風味が広がる。車海老よりも甘味は劣るが華やかで品のある一貫。

筍のお吸い物。

蝦蛄、ほろほろっとジューシーでツメのコクが合わさる。

玉子焼き。

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