気が付けば、もう島に来て半年がたった。一年の折り返し地点に来た。今の所自分が成長している実感は湧かない。まだまだ、成長できると思っているし、料理に対してもっと真剣に向かい貪欲に学ぶ必要がある。1日も無駄にはできない。
9月初旬に京都研修も兼ねて久しぶりに本土に帰る事ができた。京都研修では、沢山の刺激をもらう事ができた。
少ない人数でいかに多くのお客さんを回す事ができるか。効率よく、無駄のない動きがすごく印象に残った。また、最新の調理法を用いること、昔から続く伝統の味や大事なものは残しつつ、進化して行くところは進化する。長い歴史を持つ京料理だが、日々少しずつ時代と共に進化していっていることを学んだ。昼の弁当を頂いた。今の季節が弁当で表現されていて感動した。日本料理において季節感はすごく大切だなと思った。また、自家製のお米を使ったアイスがとてもおいしかった。自分の強みを見つけることが大事。
寺子屋に研修で来ていただいた社員がいる辰巳屋さんにお邪魔した。厨房では飛び込みで入った団体のお客様に素早く仕上げをする姿を目にして圧巻だった。それぞれが決まった役割を全うし、間に合っていないところがあれば他の人が補い、一品を完成させる。離島キッチンではまだ自分の事で精一杯で広い視野で見れていない。もっと周りにも目を届かせて、料理を提供していかなければならない。夜会席では一品、一品が目が飛び出るほど美味しかった。日本料理は本当に奥が深い。まだまだ学ぶことがたくさんあるなと実感することができると同時にもっと多くのことを学び自分のものにしたいなと思った。
海士町に戻ってきて、すぐ弁当、離島キッチンと大忙し。京都研修で沢山の刺激を頂いたのでこれからまた一つギアをあげて頑張りたいと思う。
サステナブルシーフードレシピを考案した。これからいままで獲れていた魚や海藻が取れなくなっていくと言われている。その中で、いかに持続可能に食材を確保していくのか、これからの料理人を担う私たちが直面して行く課題の一つだと思う。私は、今回鮮度が落ちやすい、規格外のサイズなどの理由から海に捨てられる未利用魚を使って料理を考えた。鮮度の落ちやすく身がすぐボロボロになりやすいムロ鯵を粗叩きにしミンチにして、子醤油味噌を加えたものをナスで包み揚げにした。
魚の頭や骨で出汁を取り、魚出汁をベースにし作り、魚出汁餡を上からかけて完成。ミンチの間にオクラを挟んで様々な食感を出して、食べ手の方も楽しんでいただける一品を制作する事ができた。これからもっとクオリティの高いレシピを考案できるように多くの引き出しを手に入れたいと思う。
(文：島食の寺子屋生徒 坂元)