島食の留学弁当(2023/2/9) 肉の日
今回のお弁当のテーマは隠岐牛。隠岐牛の勉強会をしたばかりだけど、勉強会の内容はどうでしたか？
嶋村：
まずは、受講出来てよかったなというところが大きくて。
大きなお肉の塊が、どういう部位がくっついているとか、お肉とか筋がどのように入っているかっていうのを、日々プロとしてお肉を触っている方を間近に見て、一緒に指導して頂いてというのが貴重でした。
あとは鉄板焼きも寺子屋ではやったことのない技法だったし、、美味しかった(笑)
けっこう難しいんだなって思いました。火の通り具合とかも含めて。
佐野：
肉を前にした時に、肉へのとっかかり方が分かったというか。お肉のブロックから、脂を外して、切り分けていったりとか。魚を捌くのと同じような感覚になりました。
武井：
私は魚より難しいのかなって思いました。パッと見たところ骨とかがあるわけでもないので、ここに筋があるからと言われても正直すぐにはわからなくて。どこにどういう部位があるのか想像するのが難しかった。本当に職人技なんだなって思いました。
恒光：
あの隠岐牛勉強会をやったのは、お肉の知識を持ってもらうことも大事だけど、料理人のもとに部位になって届く前の仕事もあるってことを見てもらいたい気持ちがあったので、こういった感想が出てきて嬉しいです。
隠岐牛店ではなく、島食の寺子屋ならではの隠岐牛の食べ方とは？
武井：
今回は「ローストビーフ」「メンチカツ」「ステーキ」の3種類に分けてお肉を使いました。ローストビーフは離島キッチン海士で普段出しているものなので、これまでの経験を出せるものです。
佐野：
隠岐牛で何を作るって考えたときに、お肉の形じゃなくてミンチにしてしまうって。あまりにも贅沢なやり方だから、他のお店ではやってないかなと思ってお品書きに入れてみました。
お肉を叩く前に、先生から「これ、そのまま焼いたらステーキにできて美味しいのにな」って言われながら。。(笑)
嶋村：
ステーキはシンプルに隠岐牛のインパクトを出したくて。柚子胡椒が添えられています。
お弁当としての、全体のバランスはどのように考えましたか？
嶋村：
脂っこいものだから、最後まで美味しく食べてもらう為にも、あっさりしたものも入れました。隠岐牛だけじゃなくて、魚・野菜も入れたいし。
今回は、こういう野菜が手に入ったらいいなって思った野菜が意外に手に入らなくて。人参とかあったら、梅の季節だし、梅人参とかあったらいいなって思っていたけど、それがなかったから、あるものでどうしていくかって考えて。
おからのチジミのようなもので、副菜的なものを作ったりして。
にんにくとかも入れられたらいいなと思ったけど、野蒜を使ってみたりもして。今までの留学弁当も、食材がないものはないなりに作ってきたつもりですけど、今回はさらに幅を広げてやれたかなと。
武井：
隠岐牛弁当という前提でありつつ、隠岐牛一色にしようという話にはならなくて。これまで積み重ねてきたことに、隠岐牛を加えてみようという話になったので。これまでは、隠岐牛を使うとしても牛筋しか使ったことがないですし。今回は、隠岐牛のお肉そのものだけじゃなくて、野菜も魚もあわせて味わってほしいですね。
さあ、ここで「隠岐牛花火大会」での屋台出店の番宣タイム！自分たちの担当している屋台の宣伝をお願いします！
武井：
出汁巻き卵担当です。
出汁巻き卵は留学弁当でも美味しいと言って頂けることが多いんですけど、そこに隠岐牛のしぐれ煮が入ります。卵はムラーさんの卵を使っています。
自分たちでとった鰹昆布出汁を使った出汁巻き卵に、甘めに煮た牛しぐれ。その場で巻くので、あったかくて、その場で汁がトロッと出ちゃったりして！とても美味しく仕上がると思います。ぜひお買い上げください。
そして、お祭りには欠かせない焼きそば！ソース焼きそばは必ず食べたいはず。そこに別に焼いた隠岐牛をのせます。ステーキ風に少し厚めに切る予定です。それは塩で炒めて上にボーンとのせたいと思います。そこに青のりと紅ショウガ、そして店主の笑顔で600円の予定でやっております。
佐野：
肉まん担当です。
肉まんは私にとって冬の幸せの象徴なんですよ。崎フェスをやると決まったのが、去年の９月くらいで、その時から絶対に肉まん作りたいって思っていて。
まだ試作はできていないから、生地はフワフワにしようと試行錯誤中なのですが、ぜひ蒸したてを味わってほしいですね。肉は牛筋と玉葱をいれて、お醤油ベースで柔らかく炊いています。ソースはつけなくても、そのままでも美味しい肉まんです。
嶋村：
コムタンスープ担当です。
そもそもコムタンとは韓国のスープ(湯・タン)で、コムは長い時間ことこと煮込んだスープという意味らしいです。寒い中、わざわざ野外のフェスに来て下さるので、あったかいものを出したいなと！
隠岐牛の牛骨と、牛筋も使えたらトロトロに煮込んで。そして、福井さんの椎茸としゃっきり長ネギと柔らかい大根をともに入れて、皆さんにホッとしてもらえたらなと思っております！
(収録：2023年2月7日 放課後)
お品書き
【左上】
だし巻き玉子
カジキ崎みかん焼き
おからと野蒜のチヂミ風 いか 椎茸 梅味噌
蕪と水菜こじょうゆ和え
大学芋
甘夏八朔寒天
【右上】
新わかめと大根梅酢和え すりおろしラディッシュ
ヨコワ塩麹唐揚げ
隠岐牛100％メンチカツ 白菜 玉ねぎ
隠岐牛ステーキ(肩三角) にんにく醤油漬け 柚子胡椒
添え野菜 焼き椎茸 青菜オイル蒸し 金柑
【左下】
肉ちらし
隠岐牛塩麹ローストビーフ(亀の甲) 錦糸玉子 椎茸煮 高菜漬け
【右下】
焚きあわせ
カジキのロール白菜 大根 じゃが芋 南瓜 ブロッコリー
